El Orégano

Si algo me encanta de la cocina no sólo es el sabor o el sazón que toma cada comida o platillo de los ingredientes utilizados. Esa química misteriosa en la que la la fusión milagrosa, entre los ingredientes, por medio de una interacción inevitable del calor de un fuego, deseoso de brindarnos una maravillosa degustación luego de minutos de acción, es toda una maravilla de la Naturaleza. Esos sabores y aromas desprendidos impregnan el paladar, y el gusto del olfato hasta niveles inexplicables.

Es a ese aroma y esos olores a los que me refiero cuando hago mención, por ejemplo de las hierbas utilizadas en la cocina.

Y en esta ocasión hago referencia al silvestre Orégano (Origanum), familia de las Labiadas, cuya familia es de unas 300 especies de plantas que crecen en regiones cálidas y templadas de todo el mundo, y que por cierto, estos arbustos o hierbas, según su especie, tienen como característica principal que son medicinales. La raíz etimológica de esta palabra nos lleva a descubrir que significa, Esplendor de la Montaña. Y no es extraño, pues en muchos países de Europa, las montañas, en verano, se cubren de esta planta aromática.

En España, en la Provincia de Salamanca, en ciertas festividades religiosas, las mujeres salen en la noche del 10 de agosto a buscar orégano, recogen manojos y regresan al amanecer, ahí los regalan a sus amigos quienes los guardan para que sus "santos" los protejan de incendios y morir quemados.

Es parte esencial de la comida italiana, deliciosa como toda la del Mediterráneo. Se ha usado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales contra los nervios, la retención de orina, enfermedades oculares y los traumatismos. En Grecia se ha usado como antídoto de venenos y cataplasmas de heridas. Los romanos creían que esta planta daba felicidad a las bodas. También pensaban que era bueno sus uso para que los muertos trascendieran al más allá.

En la Edad Media era usado como un ambientador natural, al ser mezclado con la paja y esparcido por el suelo. En la Biblia es mencionada esta planta como Hisopo, y es utilizada para eventos como colocar la sangre del Cordero de Pesaj en las puertas de las casas de los judíos, antes de la salida de Egipto para que el Angel de la Muerte no matara a los primogénitos judíos o egipcios que se encontraban en su interior, así como en otros pasajes importantes, dando la enseñanza de las grandes cosas que se pueden hacer siendo humilde o pequeño como el Hisopo.

Es una planta que vive más de dos años, de 30 a 80 centímetros de altura, de flores moradas. Su sabor es cálido, ligeramente ácido y dulce, de aroma fuerte y penetrante. Se adapta perfectamente a la cocina fresca o seca. Es recomendable que al comprarlo, podamos ver el interior del contenido, de las bolsas o fundas, y ver su calidad.

Es mejor guardarlo en frascos de vidrios herméticos en lugares oscuros y secos. Forma parte esencia de la pizza y de muchas comidas italianas, así como mediterráneas. Pero no puede faltar además, en el chili con carne, la ensalada griega, la lengua en salsa de tomate o la lengua a la mostaza y la salsa chimichurri.

Armoniza muy bien con anchoas, aceitunas, alcachofas, berenjenas, granos, repollo, zanahorias, coliflor, champiñones, cebolla, pimiento, papa, espinaca, tomate, platos con queso, pescado, huevos, carnes rojas y definitivamente con el cordero de una manera muy especial. Combina muy bien con la albahaca, laurel, perejil, romero, sávila, tomillo, alcaparras, ají, ajo, paprika y el comino. Un pan tostado rociado con un poco de aceite de oliva, y algo de perejil y orégano triturados, es un pasabocas o abrebocas excelente mientras esperamos la comida en un restaurante italiano de en casa mientras atendemos a nuestros invitados.

Tuve la oportunidad de estar en la Costa Azul y en Sicilia, frente al Mediterráneo este pan era algo glorioso junto al aroma marino, el yodo y el viento sanador del oriente. Cuando llegó la tan añorada y auténtica pasta, ya la boca estaba preparada para la degustación. Inténtenlo, no se arrepentirán.

No quiero dejarlos con el gusto de esta planta en el paladar o en sólo recuerdos olfativos, sin antes darles una receta muy simple para aderezar sus comidas o platillos especiales.

Aceite de Orégano Picante 

Es una aceite aromático ideal para marinar carnes rojas que requieran cocciones lentas en la parrilla o en el horno, y para aderezar platos condimentados de sabores fuertes.

1.  Lava y seca my bien unas 12 ramas de orégano. Calienta 2 tazas de aceite de oliva en una paila o sartén. Agrega las ramitas de orégano, 2 cucharadas de pimienta negra en granos, 1 cucharadita de pimienta de Cayena molida o en hojuelas y 4 dientes de ajo, medio machacados (sin triturar, sólo golpeados para que abran un poco). 
2. Lleva la mezcla a punto de hervor, y baja rápidamente el fuego y cocina durante 10 minutos por debajo del punto de hervor. 
3. Retira del fuego, cuela con un colador fino y viértelo en una botella de vidrio para su posterior uso. Esteriliza previamente la botella con agua hirviendo. He preparado varios tipos de aceites aromatizados y los rengo en mi cocina, listos para sazonar lo que desee, solo tengo que escoger uno u otro dependiendo del tipo de alimento y del gusto que quiero sentir, y lo que quiero hacer descubrir a mis invitados en casa. 

Aquí en Falafel utilizamos uno de estos aceites para darte el placer de sentir el Mediterráneo en tu boca.

Hasta la próxima,.... y buen provecho.

Luis Edgardo
Chef Restaurante Falafel Zona Colonial