La Albahaca, el perfume de la mesa
Si amo algo en la cocina es realmente la fragancia de los ingredientes frescos antes de cocinarlas. Entre las plantas más frangantes no puedo dejar de citar la albahaca, que con su perfume y bondades da a nuestra mesa el fresco aroma del mediterraneo y provoca una nueva sensación que aparta por un tiempo las acostumbradas "ramas" tan usadas en la cocina, permitiéndonos un nuevo refugio al paladar que ya conoce lo rutinario.
Hierba aromática por excelencia la albahaca es considerada la reina de los perfumes culinarios. Ocimum basilicum, nombre latín proviene del griego basilicón que significa realeza, y en la grecia antigua fue llamada la hierba real.
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, llega a alcanzar una altura de 30 a 60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades son la "fina verde compacta", de tamaño reducido, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más apto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa. A pesar de la raíz de la palabra es oriunda esta planta de la India, en donde la consideran aún sagrada.
Tiene usos medicinal como reducir el nivel de azucar en la sangre. Igualmente es usada para desorden de la hipertensión, previene úlceras pépticas, ayuda a disminuir los gases intestinales y a aliviar el asma. Es utilizada para combatir fiebre, náuseas, tos, resfriados y congestión nasal. Posee características anti-inflamatorias y por ello es usado en el tratamiento de la artritis. Por su característica analgésica es usada en picaduras de abejas y avispas y hasta mordidas de serpientes. Por otra parte estimula el apetito.
Sólo 4 onzas de esta rica planta contiene 10.000 IU de vitamina A, 36 gramos de vitamina C, 427 gramos de calcio, 6 miligramos de hierro y 570 miligramos de potasio.
El uso más común en la cocina es la preparación del pesto que incluye, aceite de oliva, piñotes, sal, pimienta molida, albahaca, ajo y queso parmesano, excelente para condimentar una pasta al pesto, e incluso algunas ensaladas. De las cuales la más conocida con esta planta es la capressa, que lleva rodajas de tomate, queso de búfala o mozzarella en ruedas, y albahaca preferiblemente triturado como una pasta, hay quienes le añaden algún toque de anchoas, como a su servidor :-) , junto al aceite de oliva para ser rociado por encima de esta ensalada ya una vez colocado todo en el plato. Pero a toda sopa y ensalada le va de maravilla siempre y cuando se añada al final de la cocción, incluso una salsa de tomates con o sin carne para añadir a unos spaguettis, gusto antes de bajarla del fuego, la añadimos y la revolvemos un poacoa para aromatizar la salsa.
El tomate es un ideal compañero de la albahaca, la dulzura de esta contrasta muy bien con la acidez del tomate. Añadir hojas de albahaca fresca al frasco de vinagre que se usa a diario (si usted se vuelve fanático de esta planta) con seguridad le dará una sazón especial a sus alimentos cuando haga vinagretas, por ejemplo o sazone ensaladas. La imaginación es el límite.
Si le quieres sacar más provecho al aroma y las cualidades de esta rica planta, es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo sino con los dedos.
Buen provecho !!
Luis Valderrama
viernes, 27 de noviembre de 2009
viernes, 28 de agosto de 2009
El Yogur
El Yogur
Mucho podríamos hablar sobre los beneficios y bondades del yogur. Este alimento no es más que leche cuajada por fermentación. Pero, a pesar de lo simple que es, encierra tal cantidad de cualidades que ningún otro producto derivado de la leche, puede competir con él.
Esta leche ácida modificada posiblemente tuvo su origen en Bulgaria. Se puede utilizar para su elaboración no solo de leche de vaca sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de búfalo.
En primer lugar, no posee contraindicaciones para el niño, ni para el adulto. Su principal beneficio es dificultar la proliferación de microbios dañinos en el intestino, liberando asimismo al estómago de toxinas. Este alimento, como la leche, es un alimento casi completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio. Es un magnífico regulador de la flora bacteriana intestinal y, además, se han comprobado sus virtudes sobre el retardo del envejecimiento.
Es perfectamente digerible, tanto por niños de pocos meses como por personas con estómagos delicados. Si lo consumimos como postre, con seguridad nuestra digestión será satisfactoria. Es muy recomendable, para quienes comen carne con frecuencia, ingerir por lo menos 2 raciones de yogur al día.
Posee por naturaleza un poder sedante para el sistema nervioso. Y para la inapetencia de los niños, nada mejor que un yogur blanco a temperatura ambiente.
Además el yogur puede ser complementado con muchos otros alimentos como la miel de abejas, el cereal, las frutas frescas, etc.
Los casos más conocidos de recomendaciones de la ingesta de yogur son los siguientes:
1) En dietas bajas en calorías en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.
2) En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales, debido a que posee menos concentración de lactosa.
3) En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación proteica
hasta la próxima, y buen provecho,
Luis Edgardo
Mucho podríamos hablar sobre los beneficios y bondades del yogur. Este alimento no es más que leche cuajada por fermentación. Pero, a pesar de lo simple que es, encierra tal cantidad de cualidades que ningún otro producto derivado de la leche, puede competir con él.
Esta leche ácida modificada posiblemente tuvo su origen en Bulgaria. Se puede utilizar para su elaboración no solo de leche de vaca sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-américa, como en Europa occidental la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de búfalo.
En primer lugar, no posee contraindicaciones para el niño, ni para el adulto. Su principal beneficio es dificultar la proliferación de microbios dañinos en el intestino, liberando asimismo al estómago de toxinas. Este alimento, como la leche, es un alimento casi completo, rico en vitaminas, minerales, proteínas, grasas y calcio. Es un magnífico regulador de la flora bacteriana intestinal y, además, se han comprobado sus virtudes sobre el retardo del envejecimiento.
Es perfectamente digerible, tanto por niños de pocos meses como por personas con estómagos delicados. Si lo consumimos como postre, con seguridad nuestra digestión será satisfactoria. Es muy recomendable, para quienes comen carne con frecuencia, ingerir por lo menos 2 raciones de yogur al día.
Posee por naturaleza un poder sedante para el sistema nervioso. Y para la inapetencia de los niños, nada mejor que un yogur blanco a temperatura ambiente.
Además el yogur puede ser complementado con muchos otros alimentos como la miel de abejas, el cereal, las frutas frescas, etc.
Los casos más conocidos de recomendaciones de la ingesta de yogur son los siguientes:
1) En dietas bajas en calorías en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.
2) En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales, debido a que posee menos concentración de lactosa.
3) En dietas para constipación, en versión descremado ó entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementación proteica
hasta la próxima, y buen provecho,
Luis Edgardo
martes, 11 de agosto de 2009
Otro cafecito por favor!
Otro cafecito por favor!
Sin duda alguna uno de las bebidas calientes más conocidas y disfrutadas en el mundo entero es el café. El café es un signo de personalidad. Pedir un café en la cafetería de confianza, en el restaurante, o en su preparación casera, demuestra un carácter y un gusto específico de quien lo pide. Descremado, instantáneo, con leche, negrito, guayoyo, clarito, cargado, doble, medio pollo, espresso, capuchino, frío, en taza, para llevar... Una taza de café habla del cliente, de su caracter, de su estilo de vida o del momento que está viviendo.
Humeante y aromático, el café ha creado toda una institución. Normativas, reglamentos y concursos giran entorno a la industria del café. Degustaciones, catalogaciones, denominación de origen, como si se tratare de un buen vino.
Esta bebida ha recorrido todo el planeta. Posee una naturaleza fascinante y envuelto en su propio misterio, es el primer compañero de la mañana en la ajetreada salida a la oficina o la cotidianidad. El aroma del café puede indicar en dónde fue cosechado, la tierra. Su olor nos puede anticipar si lo que vamos a ingerir es suave o fuerte, ácido o amargo. En la boca se juegan los misterios de los sabores, tratamos a veces en vano de descubrir los componentes en su acidez, y la amargura de su sabor, lo mantenemos aislado por unos instantes dándole vueltas en la boca para degustar eso que Hashem ha dado a la humanidad en diminutas semillas tostadas y molidas, que despierta el ánimo.
He sabido disfrutar de las mil formas de café, pero en días pasados pude comprar un café libanés que contiene cardamomo molido y tostado, aromático, floral, fragante, espeso y delicioso. Hasta ese momento, lo solía preparar en casa, pero nunca como el original, empacado al vacío. Abrió nuevamente mi apetito por la escritura, sobre este manjar líquido que forma parte de la vida de mucha gente, incluyéndome. El café, tomado con moderación, nos mantiene alerta, despiertos, pero debo confesar que una rica y suave taza de café con leche en la noche me hace disfrutar de un buen sueño reparador, lejos de mantenerme despierto. Esto en muchas personas es un efecto contrario al insomnio que la gente asocia con el café, esto es debido, como en mi caso y el de otras pocas personas, llegamos a disfrutar verdaderamente de la primera bebida caliente de nuestros días y que luego de pasar por nuestra garganta nos hacía dormir, la leche materna.
Es increíble como el café y científicos, premios Nobel, físicos, maestros, educadores, y grandes escritores, tuvieron el café como compañía del teclado o la máquina de escribir. Una taza de café se volvió una compañera intelectual del creativo escritor de libros o novelas. No podría imaginarme a E. H. escribiendo en plena Habana sin una taza de café al lado, mirando las antiguas callejuelas cubanas, blanquiamarillas, bulliciosas y a la vez apacibles del barrio que lo adoptó.
Los japoneses con el te, el latino con el café han formado parte de la misma atención hospitalaria del latino-caribeño.
Una planta de café tarda entre unos tres a cuatro años en alcanzar la madurez. Los frutos son inicialmente rojo intenso, como cerezas, es en ese momento que se recolectan para el proceso. Se le quita la pulpa de los granos, estos son remojados durante un día completo y esto provoca una suave fermentación. Este proceso bien llevado, le dará al café una característica especial que le permitirá gozar de renombre, como el café colombiano, cubano o venezolano.
El grano se seca y se esparce en sendas terrazas al aire libre y son removidos constantemente hasta el sol hace su trabajo eliminando todo tipo de humedad de los granos, este café seco se denomina "café pergamino", listo para la trilla que eliminará la cáscara y lo vuelve un "café verde" o "almendra", paso siguiente se selecciona para lograr más calidad en los elementos (granos) que serán tostados, generalmente de manera industrial. En fábrica cafetalera, una máquina centrifuga los granos con aire caliente haciendo que la humedad aún presente desaparezca y logrando reacciones químicas interesantes, entre ellas que los azúcares y los almidones de los granos se conviertan en aceites que es lo que le dará al café el aroma y el sabor característico compuesto por lo general de más de 900 fragancias y es lo que le deja ese aspecto aceitoso a las grecas de nuestras cocinas o en la parte superior de la liquido una vez en la taza.
Podemos llegar a obtener una buena taza de café de diferentes formas, entre ellas está usando un filtro manual como la "manga de colar", tan campesino, lugareño, antiguo y artesanal que le da al café una riqueza bastante ruda en la taza mañanera. Recuerdo que cuando muchacho, en el grupo scout, hasta una media servía de "filtro" en los agradables campamentos en la montaña, entre el jolgorio, la diversión y las enseñanzas para sobrevivir al aire libre.
El próximo proceso es la cafetera por goteo, más conocida como cafetera eléctrica, más conocida en los ámbitos laborales.
La cafetera de émbolo o pistón (francesa) es poco conocido, pero si usted es un sibarita de estos menesteres, sabrá que marcas europeas como Bodum, artistas en el diseño industrial, han sabido perfeccionar este artilugio de la cocina moderna.
La cafetera italiana por extracción en la otra forma de preparar café, y no es más que la conocida "greca" que encontraremos tan artesanales en las bodegas, abastecimientos o colmados de nuestra ciudad o pueblo como grecas "de firma" que ostentan diseños especiales con aditamentos que no sólo facilitan su manipulación y limpieza sino que al no estar en uso hasta embellecen nuestra cocina.
Mucha gente pide un expreso, cuando se trata de café, pero realmente el término de origen italiano es "espresso" que significa "poner bajo presión", aunque el vocablo se asocia con "express" (rapidez), no es el término ni correcto ni el verdadero significado de este tipo de preparación de café. Así pues a nuestra quinta forma de prepara un café, por método de presión a vapor o espresso, que consiste en máquinas industriales que permite pasar agua a presión, empujada a vapor por tuberías que atraviesan el émbolo en donde se encuentra el café molido. Las marcas y las formas y simplicidades o complejidades variará de acuerdo al fabricante. Ya hace algunos años atrás aparecieron en el mercado pequeñas máquinas de café espresso caseras, pequeñas compactas, eléctricas que pueden asemejarse a las industriales.
Lo más novedoso, en esta cronología de inventos es la máquina automática dispensadora de café, en donde la tecnología omite la intervención humana, sólo le resta a uno colocar el caso, meter la moneda y escoger el tipo de café a su gusto, como el vainilla, moccachino, latte, espresso,... y listo para llevar.
El más sencillo de todos estos proceso, es el café soluble que se disuelve en una taza o vaso de agua caliente y más nada.
Lo interesante de todo esto es no hacer del café un vicio, sino un deleite de las tantas cosas que Dios ha colocado a nuestro alrededor, a nuesto alcance y que fue hecha pensada en el hombre, como todo el universo mismo.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
Sin duda alguna uno de las bebidas calientes más conocidas y disfrutadas en el mundo entero es el café. El café es un signo de personalidad. Pedir un café en la cafetería de confianza, en el restaurante, o en su preparación casera, demuestra un carácter y un gusto específico de quien lo pide. Descremado, instantáneo, con leche, negrito, guayoyo, clarito, cargado, doble, medio pollo, espresso, capuchino, frío, en taza, para llevar... Una taza de café habla del cliente, de su caracter, de su estilo de vida o del momento que está viviendo.
Humeante y aromático, el café ha creado toda una institución. Normativas, reglamentos y concursos giran entorno a la industria del café. Degustaciones, catalogaciones, denominación de origen, como si se tratare de un buen vino.
Esta bebida ha recorrido todo el planeta. Posee una naturaleza fascinante y envuelto en su propio misterio, es el primer compañero de la mañana en la ajetreada salida a la oficina o la cotidianidad. El aroma del café puede indicar en dónde fue cosechado, la tierra. Su olor nos puede anticipar si lo que vamos a ingerir es suave o fuerte, ácido o amargo. En la boca se juegan los misterios de los sabores, tratamos a veces en vano de descubrir los componentes en su acidez, y la amargura de su sabor, lo mantenemos aislado por unos instantes dándole vueltas en la boca para degustar eso que Hashem ha dado a la humanidad en diminutas semillas tostadas y molidas, que despierta el ánimo.
He sabido disfrutar de las mil formas de café, pero en días pasados pude comprar un café libanés que contiene cardamomo molido y tostado, aromático, floral, fragante, espeso y delicioso. Hasta ese momento, lo solía preparar en casa, pero nunca como el original, empacado al vacío. Abrió nuevamente mi apetito por la escritura, sobre este manjar líquido que forma parte de la vida de mucha gente, incluyéndome. El café, tomado con moderación, nos mantiene alerta, despiertos, pero debo confesar que una rica y suave taza de café con leche en la noche me hace disfrutar de un buen sueño reparador, lejos de mantenerme despierto. Esto en muchas personas es un efecto contrario al insomnio que la gente asocia con el café, esto es debido, como en mi caso y el de otras pocas personas, llegamos a disfrutar verdaderamente de la primera bebida caliente de nuestros días y que luego de pasar por nuestra garganta nos hacía dormir, la leche materna.
Es increíble como el café y científicos, premios Nobel, físicos, maestros, educadores, y grandes escritores, tuvieron el café como compañía del teclado o la máquina de escribir. Una taza de café se volvió una compañera intelectual del creativo escritor de libros o novelas. No podría imaginarme a E. H. escribiendo en plena Habana sin una taza de café al lado, mirando las antiguas callejuelas cubanas, blanquiamarillas, bulliciosas y a la vez apacibles del barrio que lo adoptó.
Los japoneses con el te, el latino con el café han formado parte de la misma atención hospitalaria del latino-caribeño.
Una planta de café tarda entre unos tres a cuatro años en alcanzar la madurez. Los frutos son inicialmente rojo intenso, como cerezas, es en ese momento que se recolectan para el proceso. Se le quita la pulpa de los granos, estos son remojados durante un día completo y esto provoca una suave fermentación. Este proceso bien llevado, le dará al café una característica especial que le permitirá gozar de renombre, como el café colombiano, cubano o venezolano.
El grano se seca y se esparce en sendas terrazas al aire libre y son removidos constantemente hasta el sol hace su trabajo eliminando todo tipo de humedad de los granos, este café seco se denomina "café pergamino", listo para la trilla que eliminará la cáscara y lo vuelve un "café verde" o "almendra", paso siguiente se selecciona para lograr más calidad en los elementos (granos) que serán tostados, generalmente de manera industrial. En fábrica cafetalera, una máquina centrifuga los granos con aire caliente haciendo que la humedad aún presente desaparezca y logrando reacciones químicas interesantes, entre ellas que los azúcares y los almidones de los granos se conviertan en aceites que es lo que le dará al café el aroma y el sabor característico compuesto por lo general de más de 900 fragancias y es lo que le deja ese aspecto aceitoso a las grecas de nuestras cocinas o en la parte superior de la liquido una vez en la taza.
Podemos llegar a obtener una buena taza de café de diferentes formas, entre ellas está usando un filtro manual como la "manga de colar", tan campesino, lugareño, antiguo y artesanal que le da al café una riqueza bastante ruda en la taza mañanera. Recuerdo que cuando muchacho, en el grupo scout, hasta una media servía de "filtro" en los agradables campamentos en la montaña, entre el jolgorio, la diversión y las enseñanzas para sobrevivir al aire libre.
El próximo proceso es la cafetera por goteo, más conocida como cafetera eléctrica, más conocida en los ámbitos laborales.
La cafetera de émbolo o pistón (francesa) es poco conocido, pero si usted es un sibarita de estos menesteres, sabrá que marcas europeas como Bodum, artistas en el diseño industrial, han sabido perfeccionar este artilugio de la cocina moderna.
La cafetera italiana por extracción en la otra forma de preparar café, y no es más que la conocida "greca" que encontraremos tan artesanales en las bodegas, abastecimientos o colmados de nuestra ciudad o pueblo como grecas "de firma" que ostentan diseños especiales con aditamentos que no sólo facilitan su manipulación y limpieza sino que al no estar en uso hasta embellecen nuestra cocina.
Mucha gente pide un expreso, cuando se trata de café, pero realmente el término de origen italiano es "espresso" que significa "poner bajo presión", aunque el vocablo se asocia con "express" (rapidez), no es el término ni correcto ni el verdadero significado de este tipo de preparación de café. Así pues a nuestra quinta forma de prepara un café, por método de presión a vapor o espresso, que consiste en máquinas industriales que permite pasar agua a presión, empujada a vapor por tuberías que atraviesan el émbolo en donde se encuentra el café molido. Las marcas y las formas y simplicidades o complejidades variará de acuerdo al fabricante. Ya hace algunos años atrás aparecieron en el mercado pequeñas máquinas de café espresso caseras, pequeñas compactas, eléctricas que pueden asemejarse a las industriales.
Lo más novedoso, en esta cronología de inventos es la máquina automática dispensadora de café, en donde la tecnología omite la intervención humana, sólo le resta a uno colocar el caso, meter la moneda y escoger el tipo de café a su gusto, como el vainilla, moccachino, latte, espresso,... y listo para llevar.
El más sencillo de todos estos proceso, es el café soluble que se disuelve en una taza o vaso de agua caliente y más nada.
Lo interesante de todo esto es no hacer del café un vicio, sino un deleite de las tantas cosas que Dios ha colocado a nuestro alrededor, a nuesto alcance y que fue hecha pensada en el hombre, como todo el universo mismo.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
martes, 14 de julio de 2009
Hierbas aromáticas en la cocina
Hierbas aromáticas en la cocina
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
La Tilapia
La Tilapia
En días pasados tuve la oportunidad de saborear, no comer, sino saborear, un pescado llamado TILAPIA. Bastante semejante al Pargo, por su color rojo, posee además vetas rojas en la parte interna de su carne. El sabor es exquisito al natural es decir crudo como para aplicarlo en la elaboración del Sushi. Lo probé en filete, y su volumen es bastante satisfactorio por lo que de un filete se podrían a su vez sacar otra pieza delgada, pero que con el contorno o guarnición, dejaría a cualquier mortal satisfecho. Lo preparé frito y empanizado, y obviamente antes degusté unos pedazos crudos, que es lo que me dio el primer VoBo (Visto Bueno) del pececillo en cuestión.
Con una aleta dorsal que ocupa casi todo el largo del pez, un color rojizo-rosado muy característico, este pez se las trae en la cocina de cualquier mortal. Las personas que conocen de acuarios o peceras y que se han familiarizado con los tipos de peces y variedades, podrán reconocer la Tilapia, pues es de la familia de los Cíclidos (Cichlidae), como el popular Boca de Fuego de las peceras o acuarios de agua dulce de nuestras casas y otros tantos que como bien sabemos, son peces bastante resistentes a los cambios de Ph del agua, incluso, tuve la oportunidad de colocar unos cíclidos africanos de un estanque de agua dulce a uno de agua de mar y los muy atrevidos sobrevivieron y se adaptaron perfectamente. A estos cíclidos les gusta escarbar entre las piedras y es por ello que no es recomendable colocar plantas naturales en su hábitat del acuario casero, pues al poco rato las veremos flotando en la superficie. Son fuertes y resistentes, originarios de Africa, se adaptan fácilmente a condiciones extremas, incluso en aguas con poco contenido de oxígeno.
Los arqueólogos egipcios llegaron a ver pinturas de hace 4 mil años atrás en donde se ilustra la captura de Tilapias. Estos peces crecen rápido y son además resistentes a muchas enfermedades habituales entre los peces, su facilidad de reproducción en cautiverio los hacen propicios para su "cultivo" en ambientes artificiales. Como su crecimiento es rápido, pueden alcanzar los 200 grs. en 70 días y el medio kilo en 200 días.
La producción mundial la dominan los países asiáticos con un 80%, de los cuales China sólo ofrece el 42%, pero debido a que su consumo interno es tan grande, es poco lo que queda para su exportación. Otros países son Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwán. En América su cultivo está difundido en la zona tropical, como Ecuador, Costa Rica, México, Colombia, Perú y Brazil. Los principales importadores de la Tilapia son los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea.
La porción comestible de una Tilapia entera es el 33% de su peso total, aproximadamente, sin tomar en cuenta que con la cabeza y el espinazo se puede preparar sopas y consomé y de ahí se puede extraer otra buena cantidad de carne rezagada para el tenedor y el cuchillo, al menos que el clima, el ambiente de la parrillada y falta de escrúpulos, le permitan disfrutar de este pescado "a la mano pelá", sin el artilugio de los cubiertos, sólo entonces podrá sacarle más partido a cada rincón del animalito.
El sabor de este pescado es intenso y algo dulce, deja un regusto en el paladar al tragar muy agradable, sería una maldad prepararlo con salsas muy condimentadas o espesas pues se perdería el sabor natural del mismo y dejaría de disfrutarlo como Dios lo trajo al mundo :-) Su textura es consistente, de carne firme, así que deberemos de prepararla con ingredientes que no disimulen su sabor, sino lo que intensifiquen. Entero y frito es sin dudas una de las mejores maneras de prepararla, pero la opción de la parrilla y el horno no se quedan atrás.
Como muchos de vosotros sabrán es bueno, al cocinarlo entero, hacerle cortes transversales por los costados que lleguen hasta hueso, para que la sazón y los aliños penetren profundamente. La técnica francesa del Papillote que expuse en mi comentario pasado inmediato, es muy saludable y a la vez ofrece soluciones exquisitas para esta variedad de pescado de calidad gourmet. La típica preparación del filete rebosado, es decir, salpimentado, pasado por harina y huevo batido, es suficiente para degustar este producto del mar, sin olvidar las gotas de limón exprimido sobre el plato, lo que le acentuará el sabor marino del pececillo en cuestión.
En la medida que comiences a incursionar en la cocina, te darás cuenta que en la variedad está el gusto. Es necesario arriesgarse a salirse de la rutina de seguir comiendo lo mismo y de la misma manera. La variedad de peces marinos, lacustres y pluviales, no sólo nos permite disfrutar de una gran intensidad de sabores, colores y texturas, que harán madurar nuestro paladar como cuando aprendemos a degustar un buen vino, sino que le dará la oportunidad al comensal y a los invitados de admirar las maravillas de Dios al poner a nuestra disposición tantos tipos de peces y que el hombre ha sabido aventurarse en prepararlo de diferentes formas, casi que se puede comer un plato diferente cada día del año, sólo con pescados.
Así que mi querida(o) amiga(o), ya es hora de experimentar con nuevos sabores y nuevos platos, los peces están ahí a la orden del día, y basta de comer siempre lo mismo. Sólo asegúrate que el pescado tenga aletas y escamas, lo demás es "cocinar y cantar". :-)
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
En días pasados tuve la oportunidad de saborear, no comer, sino saborear, un pescado llamado TILAPIA. Bastante semejante al Pargo, por su color rojo, posee además vetas rojas en la parte interna de su carne. El sabor es exquisito al natural es decir crudo como para aplicarlo en la elaboración del Sushi. Lo probé en filete, y su volumen es bastante satisfactorio por lo que de un filete se podrían a su vez sacar otra pieza delgada, pero que con el contorno o guarnición, dejaría a cualquier mortal satisfecho. Lo preparé frito y empanizado, y obviamente antes degusté unos pedazos crudos, que es lo que me dio el primer VoBo (Visto Bueno) del pececillo en cuestión.
Con una aleta dorsal que ocupa casi todo el largo del pez, un color rojizo-rosado muy característico, este pez se las trae en la cocina de cualquier mortal. Las personas que conocen de acuarios o peceras y que se han familiarizado con los tipos de peces y variedades, podrán reconocer la Tilapia, pues es de la familia de los Cíclidos (Cichlidae), como el popular Boca de Fuego de las peceras o acuarios de agua dulce de nuestras casas y otros tantos que como bien sabemos, son peces bastante resistentes a los cambios de Ph del agua, incluso, tuve la oportunidad de colocar unos cíclidos africanos de un estanque de agua dulce a uno de agua de mar y los muy atrevidos sobrevivieron y se adaptaron perfectamente. A estos cíclidos les gusta escarbar entre las piedras y es por ello que no es recomendable colocar plantas naturales en su hábitat del acuario casero, pues al poco rato las veremos flotando en la superficie. Son fuertes y resistentes, originarios de Africa, se adaptan fácilmente a condiciones extremas, incluso en aguas con poco contenido de oxígeno.
Los arqueólogos egipcios llegaron a ver pinturas de hace 4 mil años atrás en donde se ilustra la captura de Tilapias. Estos peces crecen rápido y son además resistentes a muchas enfermedades habituales entre los peces, su facilidad de reproducción en cautiverio los hacen propicios para su "cultivo" en ambientes artificiales. Como su crecimiento es rápido, pueden alcanzar los 200 grs. en 70 días y el medio kilo en 200 días.
La producción mundial la dominan los países asiáticos con un 80%, de los cuales China sólo ofrece el 42%, pero debido a que su consumo interno es tan grande, es poco lo que queda para su exportación. Otros países son Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwán. En América su cultivo está difundido en la zona tropical, como Ecuador, Costa Rica, México, Colombia, Perú y Brazil. Los principales importadores de la Tilapia son los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea.
La porción comestible de una Tilapia entera es el 33% de su peso total, aproximadamente, sin tomar en cuenta que con la cabeza y el espinazo se puede preparar sopas y consomé y de ahí se puede extraer otra buena cantidad de carne rezagada para el tenedor y el cuchillo, al menos que el clima, el ambiente de la parrillada y falta de escrúpulos, le permitan disfrutar de este pescado "a la mano pelá", sin el artilugio de los cubiertos, sólo entonces podrá sacarle más partido a cada rincón del animalito.
El sabor de este pescado es intenso y algo dulce, deja un regusto en el paladar al tragar muy agradable, sería una maldad prepararlo con salsas muy condimentadas o espesas pues se perdería el sabor natural del mismo y dejaría de disfrutarlo como Dios lo trajo al mundo :-) Su textura es consistente, de carne firme, así que deberemos de prepararla con ingredientes que no disimulen su sabor, sino lo que intensifiquen. Entero y frito es sin dudas una de las mejores maneras de prepararla, pero la opción de la parrilla y el horno no se quedan atrás.
Como muchos de vosotros sabrán es bueno, al cocinarlo entero, hacerle cortes transversales por los costados que lleguen hasta hueso, para que la sazón y los aliños penetren profundamente. La técnica francesa del Papillote que expuse en mi comentario pasado inmediato, es muy saludable y a la vez ofrece soluciones exquisitas para esta variedad de pescado de calidad gourmet. La típica preparación del filete rebosado, es decir, salpimentado, pasado por harina y huevo batido, es suficiente para degustar este producto del mar, sin olvidar las gotas de limón exprimido sobre el plato, lo que le acentuará el sabor marino del pececillo en cuestión.
En la medida que comiences a incursionar en la cocina, te darás cuenta que en la variedad está el gusto. Es necesario arriesgarse a salirse de la rutina de seguir comiendo lo mismo y de la misma manera. La variedad de peces marinos, lacustres y pluviales, no sólo nos permite disfrutar de una gran intensidad de sabores, colores y texturas, que harán madurar nuestro paladar como cuando aprendemos a degustar un buen vino, sino que le dará la oportunidad al comensal y a los invitados de admirar las maravillas de Dios al poner a nuestra disposición tantos tipos de peces y que el hombre ha sabido aventurarse en prepararlo de diferentes formas, casi que se puede comer un plato diferente cada día del año, sólo con pescados.
Así que mi querida(o) amiga(o), ya es hora de experimentar con nuevos sabores y nuevos platos, los peces están ahí a la orden del día, y basta de comer siempre lo mismo. Sólo asegúrate que el pescado tenga aletas y escamas, lo demás es "cocinar y cantar". :-)
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
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