La Albahaca, el perfume de la mesa
Si amo algo en la cocina es realmente la fragancia de los ingredientes frescos antes de cocinarlas. Entre las plantas más frangantes no puedo dejar de citar la albahaca, que con su perfume y bondades da a nuestra mesa el fresco aroma del mediterraneo y provoca una nueva sensación que aparta por un tiempo las acostumbradas "ramas" tan usadas en la cocina, permitiéndonos un nuevo refugio al paladar que ya conoce lo rutinario.
Hierba aromática por excelencia la albahaca es considerada la reina de los perfumes culinarios. Ocimum basilicum, nombre latín proviene del griego basilicón que significa realeza, y en la grecia antigua fue llamada la hierba real.
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, llega a alcanzar una altura de 30 a 60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades son la "fina verde compacta", de tamaño reducido, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más apto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa. A pesar de la raíz de la palabra es oriunda esta planta de la India, en donde la consideran aún sagrada.
Tiene usos medicinal como reducir el nivel de azucar en la sangre. Igualmente es usada para desorden de la hipertensión, previene úlceras pépticas, ayuda a disminuir los gases intestinales y a aliviar el asma. Es utilizada para combatir fiebre, náuseas, tos, resfriados y congestión nasal. Posee características anti-inflamatorias y por ello es usado en el tratamiento de la artritis. Por su característica analgésica es usada en picaduras de abejas y avispas y hasta mordidas de serpientes. Por otra parte estimula el apetito.
Sólo 4 onzas de esta rica planta contiene 10.000 IU de vitamina A, 36 gramos de vitamina C, 427 gramos de calcio, 6 miligramos de hierro y 570 miligramos de potasio.
El uso más común en la cocina es la preparación del pesto que incluye, aceite de oliva, piñotes, sal, pimienta molida, albahaca, ajo y queso parmesano, excelente para condimentar una pasta al pesto, e incluso algunas ensaladas. De las cuales la más conocida con esta planta es la capressa, que lleva rodajas de tomate, queso de búfala o mozzarella en ruedas, y albahaca preferiblemente triturado como una pasta, hay quienes le añaden algún toque de anchoas, como a su servidor :-) , junto al aceite de oliva para ser rociado por encima de esta ensalada ya una vez colocado todo en el plato. Pero a toda sopa y ensalada le va de maravilla siempre y cuando se añada al final de la cocción, incluso una salsa de tomates con o sin carne para añadir a unos spaguettis, gusto antes de bajarla del fuego, la añadimos y la revolvemos un poacoa para aromatizar la salsa.
El tomate es un ideal compañero de la albahaca, la dulzura de esta contrasta muy bien con la acidez del tomate. Añadir hojas de albahaca fresca al frasco de vinagre que se usa a diario (si usted se vuelve fanático de esta planta) con seguridad le dará una sazón especial a sus alimentos cuando haga vinagretas, por ejemplo o sazone ensaladas. La imaginación es el límite.
Si le quieres sacar más provecho al aroma y las cualidades de esta rica planta, es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo sino con los dedos.
Buen provecho !!
Luis Valderrama
