Por qué el pollo cruzó la carretera?
R: Para huir de la salmonella.
Lejos de aquel email masivo que circuló años atrás con las respuestas de personajes actuales e históricos, sobre la razón por las cuales "el pollo cruzó la carretera", entre ellos Aristóteles: Esta en la naturaleza de los pollos cruzar la calle; o Cristóbal Colón: Para ir donde ningún pollo ha estado antes. :-) El tema de la Salmonella es realmente serio e importante, y será de lo que les quiero comentar en el día de hoy.
Es necesario hablar sobre la salmonella cuando hablamos de salud y cocina. Esta bacteria puede crecer en la carne de res o de pescado, también puede ser encontrada en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida, y es su manipulacion que se cometen los errores más comunes que provocan la contaminación.
La mayoría de estas bacterias se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace, de ahi la necesidad de una buena coccion.
La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada, esto quiere decir que existe la posibilidad de pasar las bacterias a otros alimentos que no se cocinaran de inmediato y en el mezon de trabajo o en la nevera empezaran a ser portadores y transmisores.
Asi que la contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos, tales como las ensaladas, o bien por medio de nuestras manos o utencilios de cocina. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates, cebolla, pimentones o cualquier otro alimento en una tabla de picar que ha sido utilizada para manipular o cortar el pollo crudo sin lavar la tabla, el cuchillo ni las manos previamente.
Estas son algunas bacterias asociadas con pollo:
La Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado, las aves, los perros, los gatos y otras especies de animales. Salmonella enteretiditis, una de las más de 2,000 variedades de bacterias de este género , es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. Por ello es necesario lavar los huevos antes de partirlos o antes de guardarlos en la nevera.
Staphylococcus aureus se encuentra en la piel del pollo, también es transportado en las manos de las personas, las fosas nasales o en la garganta. Una adecuada cocción de los alimentos los destruye, pero a pesar de ello, la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo, como ya explique, por mala manipulacion o lo que es lo mismo,falta de higuiene.
Finalmente, Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. Afortunadamente, su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados.
Las bacterias Samonella son la causa de intoxicaciones alimentarias más frecuentemente reportada. la enfermedad producida por esta común bacteria es llamada salmonellosis. Desde el granjero hasta el ama de casa o el chef son parte de eslabones que a pesar de ser de apariencia individual, podemos ser una gran cadena portadores o inductores de contagiarnos o contagiar a otros en el proceso de la elaboración de los alimentos, podemos ser los responsables o los culpables de la buena o mala alimentación de la familia, del restaurante que dirigimos.
Samonella Enteritidis y Samonella Typhimurium, son los más comunes y son responsables por la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar personas y viceversa. Si esta en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.
Se conoce que la bacteria Salmonella ha estado causando enfermedades por sobre 100 años. Fueron descubiertas por un científico americano, el Dr. Daniel E. Salmon.
Así que esta enfermedad, la salmonellosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. De acuerdo a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la salmonellosis causa un estimado de 1.4 millones de casos de intoxicaciones alimentarais y mas de 500 muertes anualmente en los Estados Unidos. El reporte de investigación del Programa Activo de Investigación de Enfermedades Transmitidas a Través de los Alimentos (FoodNet, por sus siglas en inglés) del 2004, identifica Salmonella como la infección bacteriana mas comúnmente reportada. (42 % Salmonella, 37 % Campylobacter, 15 % Shigella, 2.6 % E.coli O157:H7 y 3.4 % otros como Yersinia, Listeria y Vibrio).
FoodNet es un proyecto colaborar entre CDC, los 10 lugares Programas de Nuevas Infecciones (EPIs por sus siglas en inglés), el USDA y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Uno de los objetivos de FoodNEt es medir la efectividad de diferentes medidas preventivas usadas para reducir la incidencia de intoxicaciones alimentarias atribuibles al consumo de carnes, aves y otros alimentos.
Pero es necesario conocer los síntomas para estar prevenidos y los podamos detectar y saber qué podemos hacer. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visitaron al doctor. Sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para infantes y niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebes por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquellos que sufren de HIV/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes).
Usualmente, las personas con diarrea se recuperan completamente, aunque puede tomar varios meses antes de que la rutina de los intestinos vuelva enteramente a la normalidad. Una pequeña cantidad de las personas infectadas con Salmonella podrían desarrollar dolor en las coyunturas, irritación en los ojos y dolor al orinar. Ésto se llama el Síndrome de Reiter. Puede tardar meses o años y puede causar artritis crónica, que es difícil de tratar.
Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche (recién ordeñada) y productos lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden cargar las bacterias Salmonella. La bacteria puede sobrevivir para causar enfermedades si las carnes, aves y productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que tengan contacto con carnes y aves crudas. Son necesarias buenas prácticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades. Casos tan extremos que nos nos catalogarían de paranoicos sino de preventivos, sería como dije antes, lavar los huevos antes de almacenarlos en la nevera, o refrigerador.
Los pollos que están etiquetados como “Kosher”, “Sin restricción (Free Range)”, “Orgánico (Organic)” o “Natural (Natural)”, no proveen una garantía de que estén libres de estas bacterias, pues en el caso de los pollos kosher no procesados, sólo se garantiza que fueron muertos con el ritual correcto y que fueron alimentados sanamente, que no fueron mal tratados y otras leyes halájicas altamente conocidas y difundidas en el Tratado Julim del Talmud sobe este tema. Las salchichas o hamburguesas kosher son ya alimentos procesados y cocinados, por lo que la bacteria no está presente, así como las "tocinetas" de pavo. Así que sólo lo kosher no es apto directamente para su consumo si está crudo, como acabo de mencionar, en el caso del pollo.
Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de congregaciones o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.
Estas son algunas normativas básicas a seguir para evitar el contagio y la enfermedad con esta bacteria tan letal.
LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente
* Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
* Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
* Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.
SEPARAR: No propague la contaminación
* Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
* Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
* Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
* Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.
COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
* Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
* Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
* No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
* Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
* Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
* Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
* Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)
ENFRIAR: Refrigere prontamente
* Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
* Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
* Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
* Marine los alimentos en el refrigerador, es decir, no los deje marinando a temperatura ambiente.
* Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
* No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.
Por ahora es todo. Espero haberles sido de utilidad en esta ocasión...
... y buen provecho!
Luis Edgardo
