Pasteles Venezolanos

Pasteles Venezolanos por Encargo!!!

De Carne Molida, Ripeada, Pollo, Mixta y Vegetales.

Ideal para tus reuniones familiares, festejos, cenas... y durante todo el año.

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Y todo queda en familia: los salmónidos

Y todo queda en familia: los salmónidos

Sabían que el salmón y la trucha son familia? Y son unos de los pescados más internacionales. Poseen un sabor propio tan especial que de ser posible no puedo excluirlos de mi dieta. Gracias a Di-s, la trucha se consigue ya en los abastecimientos especializados locales, asi que no hay excusa para no comprarla y degustarla.

Poseen ambos una excelente textura, y aunque pueden ser consumidos crudos como en el caso del Sashimi o el Sushi en la mesa japonesa, cocinados en el horno, a la sartén, a la plancha siempre será una experiencia inolvidable. Como todos los pescados azules son altamente nutritivos. Aunque siempre fueron pescados muy costosos, no puedo dejar de expresar que muchas veces abusan en sus precios; y otras veces pretenden engañar al consumidor con un salmón que hacen creer que es noruego y resulta ser chileno, lo cual es una diferencia amplia, no sólo en el precio (el noruego es más costoso), sino que también este último posee un sabor más fuerte y exquisito.

Estos peces, por ser migratorios, tienen un alto contenido de grasa y ésta es rica en aminoácidos esenciales en nuestra nutrición y además cuenta con los ácidos grasos poli-insaturados omega-3, tan recomendados para nuestra salud.

La trucha y el salmón pueden compartir los mismos ingredientes y las mismas técnicas de cocción debido a que sus características son idénticas.

Les recomiendo que utilicen ingredientes muy suaves, para que se destaque el sabor intenso de estos pescados. Las hierbas, definitivamente van muy bien con ellos, siendo el Eneldo la más utilizada. Si van a utilizar el ajo, el cual no es recomendable, deberán hacerlo con extremo cuidado, para no "matar" el sabor del pescado.

En el Carpacho crudo o ahumado, el Gravlax, en el Sushi, el Sashimi es muy frecuente utilizarlos. En sandwiches es excelente, de entrada, en canapés, a la parrilla, a la plancha y horneados ni hablar, sobretodo en Papillote, pero definitivamente fritos no pega para nada   :-(  sorry! No inventes.

GRAVLAX

Esta es una receta para mis amigos pacientes y apasionados de la cocina, que podrán hacer en 30 minutos pero deberán esperar unos días para que esté en su punto.

Para aquellos que les encanta el Carpaccio les dejo esta receta, que podrán preparar en casa, aunque no es recomendable para los hambrientos que desean "entrarle el diente" lo más rápido posible, ya que requiere de uno de los diferentes métodos de cocción llamados: curado;  que "cocina" sin fuego la carne que estemos tratando, sea res o pescado (preferiblemente), pues los ingredientes de que se dispone para este tipo de recetas, actúan químicamente o por ósmosis sobre nuestro protagonista.

En esta ocasión la receta que les compartiré es llamada GRAVLAX, el cual requiere de un tiempo de marinado de unos dos o tres días. Así que si lo desean, podrán prepararlo entre semana para deleitarse durante el fin de semana con sus familiares o invitados. Seguro se lucirán.

El nombre de esta receta es sueco, pero muy apreciado en los países nórdicos europeos, en donde el Salmón es la base. Se sirve como canapé, (abre boca, pasapalo, picadera), o como entrada antes de un plato fuerte. La salsa que lo acompaña es conocida como: hovmärtarsås o gravlaxsås.

Se sabe que durante la Edad Media, esta plato era hecho por pescadores que lo salaban y ligeramente fermentado lo enterraban en la arena por encima del nivel de la marea. La palabra GRAVLAX, proviene del sueco GRAV, que significa MAL en sueco, danés y noruego; y la palabra LAX que significa SALMON, es decir SALMON ENTERRADO.

Ya aquel procedimiento no se utiliza y ahora es curado por ósmosis por medio de estos mismos ingredientes utilizados por siglos. 

INGREDIENTES

Para 8 personas

2 libras de filete de salmón

1 1/2 tazas de sal marina

1 1/2 tazas de azúcar morena

2 cucharadas de pimienta negra en granos, ligeramente trituradas

Para la salsa

2 cucharadas de mostaza

3 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de eneldo fresco finamente picado

PREPARACION

Deberás desprender la piel del filete en caso de que aun la tenga adherida. la forma más fácil de hacerlo es con un cuchillo grande, bien afilado. Comenzando por la cola, sostienen el cuchillo en un ángulo de 45 grados empujándolo hacia adelante y moviendo la piel, no el cuchillo. Reserva la piel luego de esto.

Luego mezclar la sal, el azúcar y el eneldo y la pimienta. Luego, untar el filete por ambos lados con la mezcla y presionar con firmeza. Envuelves el filete en papel de aluminio o preferiblemente en plástico.

Llevar la preparación a la nevera. Poner encima algo pesado y dejarlo por 2 o 3 días, recordando dar la vuelta 3 o 4 veces en ese tiempo. Una vez curado, corta diagonalmente el filete en tajadas, lo más finamente posible. Prepara la salsa mezclando la mostaza, la mayonesa y parte del eneldo. Lo puedes servir como canapés, es decir sobre galletas o pan, preferiblemente tostado pero no tan crujiente. (pero esto te lo dejo a tu elección)

Aunque la receta clásica es con salmón, queda perfectamente bien con los filetes de trucha que ya están disponibles en el super.

Espero lo disfruten, tanto el hacerlo como el degustarlo.

hasta la próxima... y buen provecho!

Luis Valderrama

Falafel Zona Colonial

Los aceites de semillas oleaginosas

Los aceites de semillas oleaginosas

Cuando pensamos en aceites nuestra mente visualiza un frasco plástico o de vidrio con un contenido amarilloso, o una lata de uno aromático como el de oliva.

Las grasas son los elementos más energéticos de nuestra alimentación diaria o dieta diaria. Ella tiene la capacidad de dar calor y combustible a nuestro cuerpo. En regiones árticas la grasa es casi el 100 por ciento de la alimentación de los que viven a tales temperaturas bajo cero.

Los aceites domésticos que se elaboran a partir de semillas oleoginosas, o lo que es lo mismo, de alto contenido graso, han sido conocidos siglos atrás y ha dado mucho que hacer en los estudios científicos y nutricionistas del mundo.

Muchos países caribeños y sobre todo costeños tienen por costumbre disponer de la grasa en sus comidas de forma desordenada y hasta dañina, sin mencionar las cadenas de alimento rápido que están diseminadas en casi todos los países, sean o no sean caribeños. Me refiero a la dieta diaria de los caribeños, que la grasa forma parte de casi todos sus alimentos. En una temperatura alta, que no da tregua, en donde el sudor, la transpiración es parte de nuestro cuerpo, la ingesta de grasas debería ser moderada, y a que ella realmente beneficiaría más a un pueblo como el ártico, así como el ruso, noruego, canadiense, por citar algún ejemplo.

En nuestra geografía no se justifica la ingesta de grasas. Esto hace más pesado y hasta insoportable el calor y el sol que recibimos en el caribe. Lo que hay que saber no sólo es que en países calurosos como estos en la región caribeña, las frutas acuosas, los vegetales verdes, y el agua y jugos, serán más nuestros aliados contra el sol implacable que fríe nuestras cabezas al mediodía.

Pero las grasas son necesarias, eso no podemos ocultarlo. Lo que debemos verificar es el tipo de grasa que consumimos y la cantidad, pero jamás podremos prescindir de ellas. Las grasas son los elementos más energéticos de nuestras dietas y de ahí la capacidad que tienen de hacernos engordar, además de la falta de ejercicio y el sedentarismo que nos puede llevar a enfermedades cardíacas, en algunos casos irreversibles. En el peor de los casos hasta la tumba.

Las grasas aportan vitaminas liposolubles como la A, D, E y K. También librican los alimentos haciendo que los alimentos sean más fáciles de masticar y deglutirse junto a la saliva. En nuestro caso, en donde estas tierras están bendecidas con luz solar constante, calor y humedad a veces insoportable, podría ser más tolerable si nuestras alimentación fuera otra. Hay una falta de cultura al respecto desde las escuelas hasta el gobierno que no dispone de programas radiales o televisivos o campañas que promuevan la mejor dieta diaria para el paralelo geográfico en donde nos encontramos.

Es por ello que es interesante saber que a nivel subcutáneo (bajo la piel) la grasa actúa como un aislante, evitando la pérdida de calor en ambientes fríos como señalé antes, y formando un cojín alrededor de los órganos vitales de nuestros cuerpos. En un clima en donde el sudor es vital, deberíamos comer más "fresco" para no retener el calor, lo que sumado al calor ambiental, nuestras temperaturas aumentarán más y más de lo necesario. Estp produce sofoco, y una poca tolerancia al calor local, pues nuestros cuerpos no disponen del frescor por causa de la comida alta en grasa que ingerimos.

LOS ACEITES VEGETALES

Estos aceites son una mezcla de sustancias grasas que se estraen de diferentes semillas y de pulpas de algunos frutos. Puede ser que en el proceso de refinación de pierdan nutrientes y vitaminas y no lleguen a envasarse. Algunas empresas le añaden luego de manera artificial vitaminas o componentes perdidos. Entre estos aceites encontramos los de oliva, girasol, maíz, maní, soya, ajonjolí, nuez, coco y semillas de algodón.

Veamos las cualidades nutricionales de los más conocidos.

ACEITE DE MAIZ: Vitamina E y fitosteroles, beta-sitosterol. Impide la absorción de colestero en el intestino

ACEITE DE SESAMO O AJONJOLI: Rico en fitosteroles, fosfatos, lecitina. Beneficia el sistema nervioso, se daña muy rara vez en sus envases, utilizado en cocina oriental.

ACEITE DE MANI: Se obtiene del cacahuate, rico en ácido oléico, contiene vitamina E y fitosteroles. Bastante estable en frituras.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO: El más rico en vitamina E. Previene la trombosis arterial y enfermedades cardíacas coronarias.

ACEITE DE SOYA. Sus beneficios son los más altos de todo este grupo, su consumo aumenta por año.

Hay que controlar las grasas por medio de los aceites y las grasas animales más dañinas que estas expuestas en este artículo, si no los consumimos inteligéntemente en un balance especial que requiere nuestros cuerpos, templos del espíritu.

Hasta la próxima.... y buen provecho!

Luis Edgardo

Ensalada de Queso Azul, Salmón Ahumado y aderezo de Orégano

Ensalada con Queso Azul, Salmón Ahumado y aderezo de Orégano

En la onda del Orégano en el que me encontraba la semana pasada, aquí les traigo esta receta que sin querer ser radical con sus ingredientes, les dejo, como sucede con mi alacena, de la que dispongo de lo que tengo para ser más creativo a la hora de hacer una nueva receta, puedan ustedes al menos tomar la idea de esta rica ensalada mediterranea, fresca y ligera, y muy gourmet a la hora de ofrecer a nuestras amistades, cuando quieras deslumbrarlos en la cena o en un almuerzo campestre.

Ingredientes

2 cdas de Aceite de Oliva

2 cdas de jugo de limón fresco

2 cdas de hojas de orégano fresco picadas y algunas que podremos dejar por ahí para decorar

Sal y pimienta al gusto

4 tazas de espinacas bebes

1 manojo de rúgula (uhmmm)

1 1/2 tazas de pimentones (ajies) grandes, rojos, que sugiero cortemos en tiras (juliana)

1/3 de taza de cebolla roja (muy dominicana por cierto)(

queso azul (es para paladares exquisitos y maduros, pregunta a tus amigos si les agrada, no sea cosa)

Algunas longas de salmón ahumado (esto ni les preguntes, a quién no le gusta)

Preparación

Mezcla en un bold el aceite de oliva con el jugo de limón y el orégano. Agrega la sal y la pimienta y mezcla bien.

Pon en un recipiente grande la espinaca bebé, el pimentón ya cortado, la cebolla en tiras finas, el queso azul y el salmón (deja unas tiritas de salmón para adorno)

Agrega el aderezo y revuelve bien para integrar todos los ingredientes.

Sirve la ensalada, decora con hojitas de orégano si lo deseas, y si no lo deseas, ponlas de todas formas :-) y finaliza con algunas tiritas del salmón, en caso de que no te las hayas comido mientras vas preparando la ensalada, mira que da seguidilla.

Con un buen rissoto estaría excelente, y si lo deseas sólo, como picadera acompañando a pancitos tostados (crostini) con algo de ajo y aceite de oliva, uff para morirse. Un buen vino blanco bien frío... y una conversa de esas que duran hasta la madrugada que tratan de cambiar el mundo. Seguro que saldrán ideas chingonas (cheveres).

Hasta la próxima... y buen provecho!

Luego me cuentan que tal les fue, no con la ensalada, sino con los cambios que le vamos a hacer a la humanidad :-)

Luis Edgardo

Chef de Falafel Zona Colonial

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El Orégano

Si algo me encanta de la cocina no sólo es el sabor o el sazón que toma cada comida o platillo de los ingredientes utilizados. Esa química misteriosa en la que la la fusión milagrosa, entre los ingredientes, por medio de una interacción inevitable del calor de un fuego, deseoso de brindarnos una maravillosa degustación luego de minutos de acción, es toda una maravilla de la Naturaleza. Esos sabores y aromas desprendidos impregnan el paladar, y el gusto del olfato hasta niveles inexplicables.

Es a ese aroma y esos olores a los que me refiero cuando hago mención, por ejemplo de las hierbas utilizadas en la cocina.

Y en esta ocasión hago referencia al silvestre Orégano (Origanum), familia de las Labiadas, cuya familia es de unas 300 especies de plantas que crecen en regiones cálidas y templadas de todo el mundo, y que por cierto, estos arbustos o hierbas, según su especie, tienen como característica principal que son medicinales. La raíz etimológica de esta palabra nos lleva a descubrir que significa, Esplendor de la Montaña. Y no es extraño, pues en muchos países de Europa, las montañas, en verano, se cubren de esta planta aromática.

En España, en la Provincia de Salamanca, en ciertas festividades religiosas, las mujeres salen en la noche del 10 de agosto a buscar orégano, recogen manojos y regresan al amanecer, ahí los regalan a sus amigos quienes los guardan para que sus "santos" los protejan de incendios y morir quemados.

Es parte esencial de la comida italiana, deliciosa como toda la del Mediterráneo. Se ha usado desde la antigüedad por sus propiedades medicinales contra los nervios, la retención de orina, enfermedades oculares y los traumatismos. En Grecia se ha usado como antídoto de venenos y cataplasmas de heridas. Los romanos creían que esta planta daba felicidad a las bodas. También pensaban que era bueno sus uso para que los muertos trascendieran al más allá.

En la Edad Media era usado como un ambientador natural, al ser mezclado con la paja y esparcido por el suelo. En la Biblia es mencionada esta planta como Hisopo, y es utilizada para eventos como colocar la sangre del Cordero de Pesaj en las puertas de las casas de los judíos, antes de la salida de Egipto para que el Angel de la Muerte no matara a los primogénitos judíos o egipcios que se encontraban en su interior, así como en otros pasajes importantes, dando la enseñanza de las grandes cosas que se pueden hacer siendo humilde o pequeño como el Hisopo.

Es una planta que vive más de dos años, de 30 a 80 centímetros de altura, de flores moradas. Su sabor es cálido, ligeramente ácido y dulce, de aroma fuerte y penetrante. Se adapta perfectamente a la cocina fresca o seca. Es recomendable que al comprarlo, podamos ver el interior del contenido, de las bolsas o fundas, y ver su calidad.

Es mejor guardarlo en frascos de vidrios herméticos en lugares oscuros y secos. Forma parte esencia de la pizza y de muchas comidas italianas, así como mediterráneas. Pero no puede faltar además, en el chili con carne, la ensalada griega, la lengua en salsa de tomate o la lengua a la mostaza y la salsa chimichurri.

Armoniza muy bien con anchoas, aceitunas, alcachofas, berenjenas, granos, repollo, zanahorias, coliflor, champiñones, cebolla, pimiento, papa, espinaca, tomate, platos con queso, pescado, huevos, carnes rojas y definitivamente con el cordero de una manera muy especial. Combina muy bien con la albahaca, laurel, perejil, romero, sávila, tomillo, alcaparras, ají, ajo, paprika y el comino. Un pan tostado rociado con un poco de aceite de oliva, y algo de perejil y orégano triturados, es un pasabocas o abrebocas excelente mientras esperamos la comida en un restaurante italiano de en casa mientras atendemos a nuestros invitados.

Tuve la oportunidad de estar en la Costa Azul y en Sicilia, frente al Mediterráneo este pan era algo glorioso junto al aroma marino, el yodo y el viento sanador del oriente. Cuando llegó la tan añorada y auténtica pasta, ya la boca estaba preparada para la degustación. Inténtenlo, no se arrepentirán.

No quiero dejarlos con el gusto de esta planta en el paladar o en sólo recuerdos olfativos, sin antes darles una receta muy simple para aderezar sus comidas o platillos especiales.

Aceite de Orégano Picante 

Es una aceite aromático ideal para marinar carnes rojas que requieran cocciones lentas en la parrilla o en el horno, y para aderezar platos condimentados de sabores fuertes.

1.  Lava y seca my bien unas 12 ramas de orégano. Calienta 2 tazas de aceite de oliva en una paila o sartén. Agrega las ramitas de orégano, 2 cucharadas de pimienta negra en granos, 1 cucharadita de pimienta de Cayena molida o en hojuelas y 4 dientes de ajo, medio machacados (sin triturar, sólo golpeados para que abran un poco). 
2. Lleva la mezcla a punto de hervor, y baja rápidamente el fuego y cocina durante 10 minutos por debajo del punto de hervor. 
3. Retira del fuego, cuela con un colador fino y viértelo en una botella de vidrio para su posterior uso. Esteriliza previamente la botella con agua hirviendo. He preparado varios tipos de aceites aromatizados y los rengo en mi cocina, listos para sazonar lo que desee, solo tengo que escoger uno u otro dependiendo del tipo de alimento y del gusto que quiero sentir, y lo que quiero hacer descubrir a mis invitados en casa. 

Aquí en Falafel utilizamos uno de estos aceites para darte el placer de sentir el Mediterráneo en tu boca.

Hasta la próxima,.... y buen provecho.

Luis Edgardo
Chef Restaurante Falafel Zona Colonial

Por qué el pollo cruzó la carretera?

Por qué el pollo cruzó la carretera?
R: Para huir de la salmonella.

Lejos de aquel email masivo que circuló años atrás con las respuestas de personajes actuales e históricos, sobre la razón por las cuales "el pollo cruzó la carretera", entre ellos Aristóteles: Esta en la naturaleza de los pollos cruzar la calle; o Cristóbal Colón: Para ir donde ningún pollo ha estado antes. :-) El tema de la Salmonella es realmente serio e importante, y será de lo que les quiero comentar en el día de hoy.

Es necesario hablar sobre la salmonella cuando hablamos de salud y cocina. Esta bacteria puede crecer en la carne de res o de pescado, también puede ser encontrada en la carne de pollo ya sea cruda o parcialmente cocida, y es su manipulacion que se cometen los errores más comunes que provocan la contaminación.

La mayoría de estas bacterias se multiplican rápidamente antes de la cocción o durante el almacenamiento si éste no ocurre a temperaturas de refrigeración. Mientras que la congelación no destruye las bacterias la cocción completa de cualquier alimento a 100ºC si lo hace, de ahi la necesidad de una buena coccion.

La carne cruda de las aves debe ser manipulada cuidadosamente con el fin de prevenir la contaminación cruzada, esto quiere decir que existe la posibilidad de pasar las bacterias a otros alimentos que no se cocinaran de inmediato y en el mezon de trabajo o en la nevera empezaran a ser portadores y transmisores.

Asi que la contaminación puede ocurrir si es que esta carne o sus jugos entran en contacto con los alimentos cocidos o con aquellos que serán consumidos crudos, tales como las ensaladas, o bien por medio de nuestras manos o utencilios de cocina. Un ejemplo de esto se da cuando se pican los tomates, cebolla, pimentones o cualquier otro alimento en una tabla de picar que ha sido utilizada para manipular o cortar el pollo crudo sin lavar la tabla, el cuchillo ni las manos previamente.

Estas son algunas bacterias asociadas con pollo:

La Salmonella puede ser encontrada en el tracto intestinal del ganado, las aves, los perros, los gatos y otras especies de animales. Salmonella enteretiditis, una de las más de 2,000 variedades de bacterias de este género , es particularmente asociada con el pollo y la cáscara de los huevos. Por ello es necesario lavar los huevos antes de partirlos o antes de guardarlos en la nevera.

Staphylococcus aureus se encuentra en la piel del pollo, también es transportado en las manos de las personas, las fosas nasales o en la garganta. Una adecuada cocción de los alimentos los destruye, pero a pesar de ello, la bacteria puede ser encontrada en aquellos productos elaborados manualmente tales como la ensalada de pollo, como ya explique, por mala manipulacion o lo que es lo mismo,falta de higuiene.

Finalmente, Campylobacter jejuni es una de las causas más comunes de diarrea en los humanos. Afortunadamente, su infección puede ser reducida previniendo la contaminación cruzada así como utilizando los métodos de cocción adecuados.

Las bacterias Samonella son la causa de intoxicaciones alimentarias más frecuentemente reportada. la enfermedad producida por esta común bacteria es llamada salmonellosis. Desde el granjero hasta el ama de casa o el chef son parte de eslabones que a pesar de ser de apariencia individual, podemos ser una gran cadena portadores o inductores de contagiarnos o contagiar a otros en el proceso de la elaboración de los alimentos, podemos ser los responsables o los culpables de la buena o mala alimentación de la familia, del restaurante que dirigimos.

Samonella Enteritidis y Samonella Typhimurium, son los más comunes y son responsables por la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar personas y viceversa. Si esta en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.

Se conoce que la bacteria Salmonella ha estado causando enfermedades por sobre 100 años. Fueron descubiertas por un científico americano, el Dr. Daniel E. Salmon.

Así que esta enfermedad, la salmonellosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. De acuerdo a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la salmonellosis causa un estimado de 1.4 millones de casos de intoxicaciones alimentarais y mas de 500 muertes anualmente en los Estados Unidos. El reporte de investigación del Programa Activo de Investigación de Enfermedades Transmitidas a Través de los Alimentos (FoodNet, por sus siglas en inglés) del 2004, identifica Salmonella como la infección bacteriana mas comúnmente reportada. (42 % Salmonella, 37 % Campylobacter, 15 % Shigella, 2.6 % E.coli O157:H7 y 3.4 % otros como Yersinia, Listeria y Vibrio).

FoodNet es un proyecto colaborar entre CDC, los 10 lugares Programas de Nuevas Infecciones (EPIs por sus siglas en inglés), el USDA y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Uno de los objetivos de FoodNEt es medir la efectividad de diferentes medidas preventivas usadas para reducir la incidencia de intoxicaciones alimentarias atribuibles al consumo de carnes, aves y otros alimentos.

Pero es necesario conocer los síntomas para estar prevenidos y los podamos detectar y saber qué podemos hacer. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visitaron al doctor. Sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para infantes y niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebes por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquellos que sufren de HIV/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes).

Usualmente, las personas con diarrea se recuperan completamente, aunque puede tomar varios meses antes de que la rutina de los intestinos vuelva enteramente a la normalidad. Una pequeña cantidad de las personas infectadas con Salmonella podrían desarrollar dolor en las coyunturas, irritación en los ojos y dolor al orinar. Ésto se llama el Síndrome de Reiter. Puede tardar meses o años y puede causar artritis crónica, que es difícil de tratar.

Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche (recién ordeñada) y productos lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden cargar las bacterias Salmonella. La bacteria puede sobrevivir para causar enfermedades si las carnes, aves y productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que tengan contacto con carnes y aves crudas. Son necesarias buenas prácticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades. Casos tan extremos que nos nos catalogarían de paranoicos sino de preventivos, sería como dije antes, lavar los huevos antes de almacenarlos en la nevera, o refrigerador.

Los pollos que están etiquetados como “Kosher”, “Sin restricción (Free Range)”, “Orgánico (Organic)” o “Natural (Natural)”, no proveen una garantía de que estén libres de estas bacterias, pues en el caso de los pollos kosher no procesados, sólo se garantiza que fueron muertos con el ritual correcto y que fueron alimentados sanamente, que no fueron mal tratados y otras leyes halájicas altamente conocidas y difundidas en el Tratado Julim del Talmud sobe este tema. Las salchichas o hamburguesas kosher son ya alimentos procesados y cocinados, por lo que la bacteria no está presente, así como las "tocinetas" de pavo. Así que sólo lo kosher no es apto directamente para su consumo si está crudo, como acabo de mencionar, en el caso del pollo.

Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de congregaciones o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

Estas son algunas normativas básicas a seguir para evitar el contagio y la enfermedad con esta bacteria tan letal.

LIMPIAR: Lávese las manos y lave las superficies frecuentemente

* Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
* Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
* Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.


SEPARAR: No propague la contaminación

* Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
* Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
* Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
* Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.


COCINAR: Cueza hasta una temperatura adecuada
Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:

* Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 145 ºF (62.77 ºC).
* Todos los cortes de cerdo, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Carne molida de res, ternera y cordero hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Comidas con huevo y cazuelas, hasta 160 ºF (71.11 ºC).
* Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
* No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta alcanzar 165 ºF (73.88 ºC).
* Las sobras hasta 165 ºF (73.88 ºC).
* Los pescados deben alcanzar 145 ºF (62.77 ºC), medido con un termómetro para alimentos.
* Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
* Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 165 ºF (62.77 ºC)


ENFRIAR: Refrigere prontamente

* Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente. Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas [1 hora si la temperatura está sobre 90 ºF (32.22 ºC)].
* Los congeladores deben registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 40 ºF (4.4 ºC) o menos.
* Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
* Marine los alimentos en el refrigerador, es decir, no los deje marinando a temperatura ambiente.
* Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
* No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

Por ahora es todo. Espero haberles sido de utilidad en esta ocasión...

... y buen provecho!

Luis Edgardo

Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...

Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...


Para hablar un poco sobre el ají, o pimentón, tenemos que remontarnos a los viajes de Colón, que no sólo trajo nuevas ideas, religión, costumbres europeas y del medio oriente, sin contar los hombres con una gran avaricia, tema que me llevaría a largas notas sobre el "descubrimiento", que por cierto, no creo que haya mucho que celebrar.

Pero históricamente, hablando, para no darle "a la lengua" con mis opiniones personales, es Cristóbal Colón quien recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual, aunque los hay también con un "toque dulzón", como conocemos en Venezuela el "aji dulce". En Perú por ejemplo, en donde se han cosechado y documentado la existencia de más de 40 especies diferentes, ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo, verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo en su mayoría. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají y el pimentón, es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto y aumenta en boca, el sabor de las comidas, según las condiciones y dosis, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos, por ello en muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de ceviche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. A mi me encanta verlo a la juliana muy fino en el arroz con algo de toque de color como el curry o algo de onoto (bija). Lo encontramos en los pinchos o Shishlik de res, pollo y cordero.

Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante.

Es necesario en la cocina tener la precaución de eliminar las venas internas de los ajies o pimentones, en donde se encuentra una sabor desagradable, además de los estético que es eliminarlos en la presentaciones de los platos. Debe saber que en las semillas es en donde se concentra la mayor fuerza del picante de estas interesantes plantas. Así que si desea suavizar el picor al usar el ají o el pimentón, elimine las semillas. Caso contrario, déjelas, licúelas y disfrute del maravilloso picor del ají en sus comidas y platillos.
 
Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa (funda) de papel o plástico.

Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guarde, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico. De hecho, los pimientos y los chiles o ajíes contienen salicilatos y capsaicina, los cuales tiene propiedades analgésicas. Apara aliviar el dolor en las articulaciones, licúe un pimentón morrón (los grandes y gordos), con un poco de sal y agua. Esparza el puré resultante sobre el área adolorida y deje reposar durante una media hora. Retire con agua tibia.

En Falafel Zona Colonial, no le aplicaremos estas pócimas de las abuelas en caso de que llegue con algún dolor en el brazo, pero le garantizamos que el ambiente si es analgésico, grato y divertido y se olvidará de dolores y preocupaciones,... y nuestra comida todo un escándalo!

Hasta la próxima y buen provecho!


Luis Valderrama
Chef Falafel Zona Colonial
BB Pin 220DA565 @chef_altacocina

Las Meze

Las Meze

He tenido la oportunidad de escribirles sobre la cocina mediterránea. Realmente es una rica experiencia culinaria para cualquier persona, no sólo que pueda estar identificado con la región, en nuestro caso, con Israel, que comparte esa zona en los mares azules del Mediterráneo, sino también, por aquellos que aman la comida fresca, y cuando me refiero a éste término, quiero decir, aquella comida que se siente recién cocinada, con nutrientes, con alimentos, plantas o especias recién sacados de la tierra, del mar o del árbol que los concibió.

Quizás una de las características de la Cocina Mediterránea es el fuerte sabor a tierra y mar que poseen los ingredientes que se utilizan, y un fuerte sabor que aportan los condimentos y las especias que sazonan y aromatizan sus platillos.

Ahora bien, en esta ocasión les compartiré sobre Las Mezé. Es esa comida que nos provoca, como toda la mediterránea, degustar al aire libre, una tarde de un yom alef y cuando nuestras papilas gustativas exigen probar algo diferente. Les aseguro que si se dejan llevar por sus instintos y no se reprimen en saborear o cocinar algo "anormal" llegaran a amar como yo la comida de nuestro Mediterráneo azul y cristalino.

Para saber qué son Las Mezé, sólo hay que combinar un poco de los ricos colores, sabores y texturas de los países mediterráneos como ya les adelanté. Al igual que la comida kosher, de la cual no podremos encontrar nunca una comida 'tipo kosher", pues no es un estilo o una forma de preparar, es todo un sistema de alimentación, y al estar basada en la Torah, podemos decir que es un sistema alimenticio Divino. Así Las Mezé no es sólo un alimento, realmente es una experiéncia única de sabores y perfumes que encontraremos principalmente en Grecia, Turquía, Israel y el Oriente Próximo. La palabra Mezé es griega y significa "bocados sabrosos" y la función es abrir el apetito antes de una comida.

Sería muy simple llamarles tapas o abre bocas, pues la variedad de platos y recetas nos permitirá degustar hasta sopas. Podemos decir entonces que las mezé, a pesar de que que puedan considerarse abre bocas exquisitos, realmente son platillos en sí mismas.

Podremos encontrar en la misma cena o almuerzo comidas frías, tibias o muy calientes, al mismo tiempo, y podremos comer en medio de una rica tertulia familiar con las amistades, ensaladas, pescados marinados en vinagreta, judías con aliños especiales, kebabs (pinchos) o panes, bolitas de garbanzo llamados falafel, o el shawarma de pollo o res, así como el rico y nutritivo hummus, solo o con pollo, berenjena, res o con hongos salteados. La variedad de combinaciones es infinita.

Como escribí en otras ocasiones la comida Mediterránea es muy sana, rica y nutritiva. No hay que hacer mucho esfuerzo para hacer combinaciones con los alimentos, pues estaremos degustando sin darnos cuenta, carbohidratos, minerales, vitaminas, fibras y proteínas.

En la mayoría de estos platos encontraremos un aliado común, el aceite de oliva. Su sabor frutado le dará el complemento perfecto a casi todos los platos en donde es utilizado. El bajo nivel de grasas en las mezé, así como en casi toda la comida mediterránea, hace que los índices de enfermedades coronarias sean tan bajos en la zona. Pero hablando de "zona", podrán disfrutar también de muestras de la cocina med en Falafel Zona Colonial, aquí en Santo Domingo, en donde podré atender su paladar desde la cocina.

Una de las características de una mesa con platos mezé es servir variedad de una sola tanda, para que el comensal pueda degustar de todo al mismo momento y servirse según le apetezca, y no esperar que el anfitrión traiga la entrada, el primer o segundo plato, etc. La idea en la comida mediterránea es la degustación, lo menos estresante posible y el disfrute de la compañía.

No puede faltar en esa mesa el pan crujiente, más si es recién horneado, como pan con hierbas provenzales de costra gruesa, o un simple baguette, o un pan pita, y por supuesto, un excelente vino tinto o blanco, y si es de ambos, mucho mejor para que cada quien se sirva a su gusto.

Buen provecho,