Aceite de Oliva
Ciertamente el aceite de oliva es uno de los productos más utilizados en la cocina Gourmet. Pienso en Cocine Mediterranea cuando lo leo u oigo mencionarlo, pienso en ensaladas y pienso en salud.
Este aceite previene las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y ciertos tipos de cáncer, entre otros beneficios.
El fruto del árbol de olivo es la aceituna, de donde se extrae el aceite. Antiguamente era sólo un proceso de presión. Hoy día segue siendo la base de su extracción y los métodos han ido sofisticándose. Se encuentra en la dieta de todos los pueblos semíticos, como es obvio en el judaísmo forma parte de nuestra dieta, no sólo por ser una planta autóctona de Asia Menor, sino que hasta en la Torah y las Sagradas Escrituras como el Tanak es nombrado. Es parte de nuestra vida religiosa y nuestra cultura. Nuestro escudo nacional contiene unas ramas de olivo. El aceite de unción más refinado y puro se extrae de la aceituna y junto a la mirra o otros productos delicados, se obtiene un aceite de unción de un valor incalculable, aromático y de un poder espiritual, por lo que representa para nosotros, aunque la Torah prohibió que no volvería a hacerse otro igual a el utilizado para unción basado en la misma fórmula, pero si con otras especificaciones.
Pero fuera de lo religioso, y basándome en lo gastronómico, puedo deciros que este aceite, ha despertado el interés de muchos investigadores, al evaluar la longevidad de los pueblos mediterráneos, que dió como conclusión la rica y variada y saludable dieta diaria, principalmente con productos de alta calidad y frescura y la estrella de este artículo y protagonista de esa dieta mediterránea, el aceite de oliva.
En el Caribe, como en República Dominicana se le conoce como aceite verde. Este aceite de gran aroma y sabor especial posee una riqueza nutricional y aporta grandes beneficios a la salud de quienes lo consumen sabia e inteligentemente.
Previene la expansión de enfermedades patológicas, principalmente en las cardiovasculares y actua como antioxidante, previniendo el proceso de envejecimiento del cuerpo y sus células. La grasa que está contenido en este aceite es ácido oléico monoinsaturado, contribuye a la reducción del colesterol negativo y eleva los niveles de colesteros bueno, reduce el riesgo de padecerr enfermedades cardiovasculares que son el producto de la obstrucción de las arterias. Por otra parte se ha determinado que el aceite de oliva ayuda contra la prevención de la obesidad y algunos tipos de cancer.
Encontramos varios tipos de aceite de oliva en el mercado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se obtiene triturando las aceitunas aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos para eliminar las partículas sólidas y hacerlo transparente.
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Se obtiene a partir de un aceite por presión en caliente. De un color muy claro, a penas se persibe su sabor y olor.
ACEITE DE OLIVA O PURO DE OLIVA
Es una mezcla de los dos anteriores. Es el más común en el mercado. Este y el virgen son los más ricos en vitamina E y fitosteroles, que por cierto reducen el nivel de colesterol en la sangre.
Podemos decir que el aceite de oliva es un producto vivo en nuestroa dieta. Hay que alejarlo del exceso de calor, del aire y de la humedad y la luz solar o de otro tipo de luz artificial. Es ideal para aliñar o dar sabor a verduras, ensaladas, arroces y paellas kosher, pescados blancos. En las vinagretas dará un sabor exquisito a los escabeches y las ensaladas. Todos esto el aceite sin cocinar, es decir del frasco al alimento ya servido.
Con respecto a la cocción, este aceite resiste las altas temperaturas y por lo tanto es ideal para freir. Una ventaja poco conocida es que al freir con este aceite, se crea una capa alrededor de los alimentos que evita que penetre más aceite durante la cocción. Los nutricionistas recomiendan no mezclar este aceite con uno usado aunque sea oliva o peor aún, con otros tipos de aceites. Lamentablemente en el mercado Dominicano y en algunos otros, estan vendiendo este producto que combina un aceite vegetal tradicional con el aceite de oliva y lo llaman aceite verde. Obviamente le precio es más atractivo que comprar el aceite de oliva original, pero el bajo costo de esta combinación trae graves consecuencias en su ingesta.
y buen provecho!
Luis Valderrama
