Hierbas aromáticas en la cocina
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
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