Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...

Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...


Para hablar un poco sobre el ají, o pimentón, tenemos que remontarnos a los viajes de Colón, que no sólo trajo nuevas ideas, religión, costumbres europeas y del medio oriente, sin contar los hombres con una gran avaricia, tema que me llevaría a largas notas sobre el "descubrimiento", que por cierto, no creo que haya mucho que celebrar.

Pero históricamente, hablando, para no darle "a la lengua" con mis opiniones personales, es Cristóbal Colón quien recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual, aunque los hay también con un "toque dulzón", como conocemos en Venezuela el "aji dulce". En Perú por ejemplo, en donde se han cosechado y documentado la existencia de más de 40 especies diferentes, ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo, verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo en su mayoría. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají y el pimentón, es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto y aumenta en boca, el sabor de las comidas, según las condiciones y dosis, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos, por ello en muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de ceviche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. A mi me encanta verlo a la juliana muy fino en el arroz con algo de toque de color como el curry o algo de onoto (bija). Lo encontramos en los pinchos o Shishlik de res, pollo y cordero.

Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante.

Es necesario en la cocina tener la precaución de eliminar las venas internas de los ajies o pimentones, en donde se encuentra una sabor desagradable, además de los estético que es eliminarlos en la presentaciones de los platos. Debe saber que en las semillas es en donde se concentra la mayor fuerza del picante de estas interesantes plantas. Así que si desea suavizar el picor al usar el ají o el pimentón, elimine las semillas. Caso contrario, déjelas, licúelas y disfrute del maravilloso picor del ají en sus comidas y platillos.
 
Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa (funda) de papel o plástico.

Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guarde, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico. De hecho, los pimientos y los chiles o ajíes contienen salicilatos y capsaicina, los cuales tiene propiedades analgésicas. Apara aliviar el dolor en las articulaciones, licúe un pimentón morrón (los grandes y gordos), con un poco de sal y agua. Esparza el puré resultante sobre el área adolorida y deje reposar durante una media hora. Retire con agua tibia.

En Falafel Zona Colonial, no le aplicaremos estas pócimas de las abuelas en caso de que llegue con algún dolor en el brazo, pero le garantizamos que el ambiente si es analgésico, grato y divertido y se olvidará de dolores y preocupaciones,... y nuestra comida todo un escándalo!

Hasta la próxima y buen provecho!


Luis Valderrama
Chef Falafel Zona Colonial
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