Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...

Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...


Para hablar un poco sobre el ají, o pimentón, tenemos que remontarnos a los viajes de Colón, que no sólo trajo nuevas ideas, religión, costumbres europeas y del medio oriente, sin contar los hombres con una gran avaricia, tema que me llevaría a largas notas sobre el "descubrimiento", que por cierto, no creo que haya mucho que celebrar.

Pero históricamente, hablando, para no darle "a la lengua" con mis opiniones personales, es Cristóbal Colón quien recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual, aunque los hay también con un "toque dulzón", como conocemos en Venezuela el "aji dulce". En Perú por ejemplo, en donde se han cosechado y documentado la existencia de más de 40 especies diferentes, ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo, verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo en su mayoría. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají y el pimentón, es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto y aumenta en boca, el sabor de las comidas, según las condiciones y dosis, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos, por ello en muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de ceviche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. A mi me encanta verlo a la juliana muy fino en el arroz con algo de toque de color como el curry o algo de onoto (bija). Lo encontramos en los pinchos o Shishlik de res, pollo y cordero.

Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante.

Es necesario en la cocina tener la precaución de eliminar las venas internas de los ajies o pimentones, en donde se encuentra una sabor desagradable, además de los estético que es eliminarlos en la presentaciones de los platos. Debe saber que en las semillas es en donde se concentra la mayor fuerza del picante de estas interesantes plantas. Así que si desea suavizar el picor al usar el ají o el pimentón, elimine las semillas. Caso contrario, déjelas, licúelas y disfrute del maravilloso picor del ají en sus comidas y platillos.
 
Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa (funda) de papel o plástico.

Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guarde, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico. De hecho, los pimientos y los chiles o ajíes contienen salicilatos y capsaicina, los cuales tiene propiedades analgésicas. Apara aliviar el dolor en las articulaciones, licúe un pimentón morrón (los grandes y gordos), con un poco de sal y agua. Esparza el puré resultante sobre el área adolorida y deje reposar durante una media hora. Retire con agua tibia.

En Falafel Zona Colonial, no le aplicaremos estas pócimas de las abuelas en caso de que llegue con algún dolor en el brazo, pero le garantizamos que el ambiente si es analgésico, grato y divertido y se olvidará de dolores y preocupaciones,... y nuestra comida todo un escándalo!

Hasta la próxima y buen provecho!


Luis Valderrama
Chef Falafel Zona Colonial
BB Pin 220DA565 @chef_altacocina

Las Meze

Las Meze

He tenido la oportunidad de escribirles sobre la cocina mediterránea. Realmente es una rica experiencia culinaria para cualquier persona, no sólo que pueda estar identificado con la región, en nuestro caso, con Israel, que comparte esa zona en los mares azules del Mediterráneo, sino también, por aquellos que aman la comida fresca, y cuando me refiero a éste término, quiero decir, aquella comida que se siente recién cocinada, con nutrientes, con alimentos, plantas o especias recién sacados de la tierra, del mar o del árbol que los concibió.

Quizás una de las características de la Cocina Mediterránea es el fuerte sabor a tierra y mar que poseen los ingredientes que se utilizan, y un fuerte sabor que aportan los condimentos y las especias que sazonan y aromatizan sus platillos.

Ahora bien, en esta ocasión les compartiré sobre Las Mezé. Es esa comida que nos provoca, como toda la mediterránea, degustar al aire libre, una tarde de un yom alef y cuando nuestras papilas gustativas exigen probar algo diferente. Les aseguro que si se dejan llevar por sus instintos y no se reprimen en saborear o cocinar algo "anormal" llegaran a amar como yo la comida de nuestro Mediterráneo azul y cristalino.

Para saber qué son Las Mezé, sólo hay que combinar un poco de los ricos colores, sabores y texturas de los países mediterráneos como ya les adelanté. Al igual que la comida kosher, de la cual no podremos encontrar nunca una comida 'tipo kosher", pues no es un estilo o una forma de preparar, es todo un sistema de alimentación, y al estar basada en la Torah, podemos decir que es un sistema alimenticio Divino. Así Las Mezé no es sólo un alimento, realmente es una experiéncia única de sabores y perfumes que encontraremos principalmente en Grecia, Turquía, Israel y el Oriente Próximo. La palabra Mezé es griega y significa "bocados sabrosos" y la función es abrir el apetito antes de una comida.

Sería muy simple llamarles tapas o abre bocas, pues la variedad de platos y recetas nos permitirá degustar hasta sopas. Podemos decir entonces que las mezé, a pesar de que que puedan considerarse abre bocas exquisitos, realmente son platillos en sí mismas.

Podremos encontrar en la misma cena o almuerzo comidas frías, tibias o muy calientes, al mismo tiempo, y podremos comer en medio de una rica tertulia familiar con las amistades, ensaladas, pescados marinados en vinagreta, judías con aliños especiales, kebabs (pinchos) o panes, bolitas de garbanzo llamados falafel, o el shawarma de pollo o res, así como el rico y nutritivo hummus, solo o con pollo, berenjena, res o con hongos salteados. La variedad de combinaciones es infinita.

Como escribí en otras ocasiones la comida Mediterránea es muy sana, rica y nutritiva. No hay que hacer mucho esfuerzo para hacer combinaciones con los alimentos, pues estaremos degustando sin darnos cuenta, carbohidratos, minerales, vitaminas, fibras y proteínas.

En la mayoría de estos platos encontraremos un aliado común, el aceite de oliva. Su sabor frutado le dará el complemento perfecto a casi todos los platos en donde es utilizado. El bajo nivel de grasas en las mezé, así como en casi toda la comida mediterránea, hace que los índices de enfermedades coronarias sean tan bajos en la zona. Pero hablando de "zona", podrán disfrutar también de muestras de la cocina med en Falafel Zona Colonial, aquí en Santo Domingo, en donde podré atender su paladar desde la cocina.

Una de las características de una mesa con platos mezé es servir variedad de una sola tanda, para que el comensal pueda degustar de todo al mismo momento y servirse según le apetezca, y no esperar que el anfitrión traiga la entrada, el primer o segundo plato, etc. La idea en la comida mediterránea es la degustación, lo menos estresante posible y el disfrute de la compañía.

No puede faltar en esa mesa el pan crujiente, más si es recién horneado, como pan con hierbas provenzales de costra gruesa, o un simple baguette, o un pan pita, y por supuesto, un excelente vino tinto o blanco, y si es de ambos, mucho mejor para que cada quien se sirva a su gusto.

Buen provecho,