Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...

Pimentón, Aji, Pimiento, Chili, Chile, ...


Para hablar un poco sobre el ají, o pimentón, tenemos que remontarnos a los viajes de Colón, que no sólo trajo nuevas ideas, religión, costumbres europeas y del medio oriente, sin contar los hombres con una gran avaricia, tema que me llevaría a largas notas sobre el "descubrimiento", que por cierto, no creo que haya mucho que celebrar.

Pero históricamente, hablando, para no darle "a la lengua" con mis opiniones personales, es Cristóbal Colón quien recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.
El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes dentro de la gastronomía actual, aunque los hay también con un "toque dulzón", como conocemos en Venezuela el "aji dulce". En Perú por ejemplo, en donde se han cosechado y documentado la existencia de más de 40 especies diferentes, ha creado algunas de las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos pequeños tesoros.
Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo, verde o morado, dependiendo del tipo de ají que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo en su mayoría. El "Aji amarillo" del Perú es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, también, en forma de ají en polvo, seco.

Uno de los atributos del ají y el pimentón, es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto y aumenta en boca, el sabor de las comidas, según las condiciones y dosis, diferente a lo ácido, dulce, amargo o salado. Es un atributo buscado en muchos platos, por ello en muchos lugares del mundo el picante es muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo.

Añada ají y realce con su picante sabor los platos de ceviche, sopas, salsas, guisos, carne, aves y entremeses. Uselo también para decoración agregando color y sabor a sus recetas si lo esparce finamente picado. A mi me encanta verlo a la juliana muy fino en el arroz con algo de toque de color como el curry o algo de onoto (bija). Lo encontramos en los pinchos o Shishlik de res, pollo y cordero.

Es novedoso, tambien, combinar los sabores de varios ajíes en el mismo plato para darle un sabor más interesante.

Es necesario en la cocina tener la precaución de eliminar las venas internas de los ajies o pimentones, en donde se encuentra una sabor desagradable, además de los estético que es eliminarlos en la presentaciones de los platos. Debe saber que en las semillas es en donde se concentra la mayor fuerza del picante de estas interesantes plantas. Así que si desea suavizar el picor al usar el ají o el pimentón, elimine las semillas. Caso contrario, déjelas, licúelas y disfrute del maravilloso picor del ají en sus comidas y platillos.
 
Para guardar: refrigerar los ajíes, sin lavar, entre dos hojas de papel toalla o en una bolsa (funda) de papel o plástico.

Para congelar: Abrir en dos los ajíes, retirar las semillas y guarde, enteros o picados, en bolsas plásticas selladas en el congelador.

El ají se usa también como colorante para comidas, como ingrediente farmacéutico. De hecho, los pimientos y los chiles o ajíes contienen salicilatos y capsaicina, los cuales tiene propiedades analgésicas. Apara aliviar el dolor en las articulaciones, licúe un pimentón morrón (los grandes y gordos), con un poco de sal y agua. Esparza el puré resultante sobre el área adolorida y deje reposar durante una media hora. Retire con agua tibia.

En Falafel Zona Colonial, no le aplicaremos estas pócimas de las abuelas en caso de que llegue con algún dolor en el brazo, pero le garantizamos que el ambiente si es analgésico, grato y divertido y se olvidará de dolores y preocupaciones,... y nuestra comida todo un escándalo!

Hasta la próxima y buen provecho!


Luis Valderrama
Chef Falafel Zona Colonial
BB Pin 220DA565 @chef_altacocina

Aceite de Oliva

Aceite de Oliva

Ciertamente el aceite de oliva es uno de los productos más utilizados en la cocina Gourmet. Pienso en Cocine Mediterranea cuando lo leo u oigo mencionarlo, pienso en ensaladas y pienso en salud.

Este aceite previene las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y ciertos tipos de cáncer, entre otros beneficios.

El fruto del árbol de olivo es la aceituna, de donde se extrae el aceite. Antiguamente era sólo un proceso de presión. Hoy día segue siendo la base de su extracción y los métodos han ido sofisticándose. Se encuentra en la dieta de todos los pueblos semíticos, como es obvio en el judaísmo forma parte de nuestra dieta, no sólo por ser una planta autóctona de Asia Menor, sino que hasta en la Torah y las Sagradas Escrituras como el Tanak es nombrado. Es parte de nuestra vida religiosa y nuestra cultura. Nuestro escudo nacional contiene unas ramas de olivo. El aceite de unción más refinado y puro se extrae de la aceituna y junto a la mirra o otros productos delicados, se obtiene un aceite de unción de un valor incalculable, aromático y de un poder espiritual, por lo que representa para nosotros, aunque la Torah prohibió que no volvería a hacerse otro igual a el utilizado para unción basado en la misma fórmula, pero si con otras especificaciones.

Pero fuera de lo religioso, y basándome en lo gastronómico, puedo deciros que este aceite, ha despertado el interés de muchos investigadores, al evaluar la longevidad de los pueblos mediterráneos, que dió como conclusión la rica y variada y saludable dieta diaria, principalmente con productos de alta calidad y frescura y la estrella de este artículo y protagonista de esa dieta mediterránea, el aceite de oliva.

En el Caribe, como en República Dominicana se le conoce como aceite verde. Este aceite de gran aroma y sabor especial posee una riqueza nutricional y aporta grandes beneficios a la salud de quienes lo consumen sabia e inteligentemente.

Previene la expansión de enfermedades patológicas, principalmente en las cardiovasculares y actua como antioxidante, previniendo el proceso de envejecimiento del cuerpo y sus células. La grasa que está contenido en este aceite es ácido oléico monoinsaturado, contribuye a la reducción del colesterol negativo y eleva los niveles de colesteros bueno, reduce el riesgo de padecerr enfermedades cardiovasculares que son el producto de la obstrucción de las arterias. Por otra parte se ha determinado que el aceite de oliva ayuda contra la prevención de la obesidad y algunos tipos de cancer.

Encontramos varios tipos de aceite de oliva en el mercado.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Se obtiene triturando las aceitunas aplicando presión en frío para exprimir el aceite. Sólo se somete a procesos físicos para eliminar las partículas sólidas y hacerlo transparente.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Se obtiene a partir de un aceite por presión en caliente. De un color muy claro, a penas se persibe su sabor y olor.

ACEITE DE OLIVA O PURO DE OLIVA

Es una mezcla de los dos anteriores. Es el más común en el mercado. Este y el virgen son los más ricos en vitamina E y fitosteroles, que por cierto reducen el nivel de colesterol en la sangre.

Podemos decir que el aceite de oliva es un producto vivo en nuestroa dieta. Hay que alejarlo del exceso de calor, del aire y de la humedad y la luz solar o de otro tipo de luz artificial. Es ideal para aliñar o dar sabor a verduras, ensaladas, arroces y paellas kosher, pescados blancos. En las vinagretas dará un sabor exquisito a los escabeches y las ensaladas. Todos esto el aceite sin cocinar, es decir del frasco al alimento ya servido.

Con respecto a la cocción, este aceite resiste las altas temperaturas y por lo tanto es ideal para freir. Una ventaja poco conocida es que al freir con este aceite, se crea una capa alrededor de los alimentos que evita que penetre más aceite durante la cocción. Los nutricionistas recomiendan no mezclar este aceite con uno usado aunque sea oliva o peor aún, con otros tipos de aceites. Lamentablemente en el mercado Dominicano y en algunos otros, estan vendiendo este producto que combina un aceite vegetal tradicional con el aceite de oliva y lo llaman aceite verde. Obviamente le precio es más atractivo que comprar el aceite de oliva original, pero el bajo costo de esta combinación trae graves consecuencias en su ingesta.

y buen provecho!

Luis Valderrama