La Albahaca, el perfume de la mesa
Si amo algo en la cocina es realmente la fragancia de los ingredientes frescos antes de cocinarlas. Entre las plantas más frangantes no puedo dejar de citar la albahaca, que con su perfume y bondades da a nuestra mesa el fresco aroma del mediterraneo y provoca una nueva sensación que aparta por un tiempo las acostumbradas "ramas" tan usadas en la cocina, permitiéndonos un nuevo refugio al paladar que ya conoce lo rutinario.
Hierba aromática por excelencia la albahaca es considerada la reina de los perfumes culinarios. Ocimum basilicum, nombre latín proviene del griego basilicón que significa realeza, y en la grecia antigua fue llamada la hierba real.
Se trata de una planta herbácea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, llega a alcanzar una altura de 30 a 60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.
Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades son la "fina verde compacta", de tamaño reducido, la "mammouth" tiene hojas largísimas y es el tipo más apto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa. A pesar de la raíz de la palabra es oriunda esta planta de la India, en donde la consideran aún sagrada.
Tiene usos medicinal como reducir el nivel de azucar en la sangre. Igualmente es usada para desorden de la hipertensión, previene úlceras pépticas, ayuda a disminuir los gases intestinales y a aliviar el asma. Es utilizada para combatir fiebre, náuseas, tos, resfriados y congestión nasal. Posee características anti-inflamatorias y por ello es usado en el tratamiento de la artritis. Por su característica analgésica es usada en picaduras de abejas y avispas y hasta mordidas de serpientes. Por otra parte estimula el apetito.
Sólo 4 onzas de esta rica planta contiene 10.000 IU de vitamina A, 36 gramos de vitamina C, 427 gramos de calcio, 6 miligramos de hierro y 570 miligramos de potasio.
El uso más común en la cocina es la preparación del pesto que incluye, aceite de oliva, piñotes, sal, pimienta molida, albahaca, ajo y queso parmesano, excelente para condimentar una pasta al pesto, e incluso algunas ensaladas. De las cuales la más conocida con esta planta es la capressa, que lleva rodajas de tomate, queso de búfala o mozzarella en ruedas, y albahaca preferiblemente triturado como una pasta, hay quienes le añaden algún toque de anchoas, como a su servidor :-) , junto al aceite de oliva para ser rociado por encima de esta ensalada ya una vez colocado todo en el plato. Pero a toda sopa y ensalada le va de maravilla siempre y cuando se añada al final de la cocción, incluso una salsa de tomates con o sin carne para añadir a unos spaguettis, gusto antes de bajarla del fuego, la añadimos y la revolvemos un poacoa para aromatizar la salsa.
El tomate es un ideal compañero de la albahaca, la dulzura de esta contrasta muy bien con la acidez del tomate. Añadir hojas de albahaca fresca al frasco de vinagre que se usa a diario (si usted se vuelve fanático de esta planta) con seguridad le dará una sazón especial a sus alimentos cuando haga vinagretas, por ejemplo o sazone ensaladas. La imaginación es el límite.
Si le quieres sacar más provecho al aroma y las cualidades de esta rica planta, es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas, ya que la albahaca tiende a perder su precioso sabor. Este es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con el cuchillo sino con los dedos.
Buen provecho !!
Luis Valderrama
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viernes, 27 de noviembre de 2009
martes, 14 de julio de 2009
Hierbas aromáticas en la cocina
Hierbas aromáticas en la cocina
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
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