Y todo queda en familia: los salmónidos

Y todo queda en familia: los salmónidos

Sabían que el salmón y la trucha son familia? Y son unos de los pescados más internacionales. Poseen un sabor propio tan especial que de ser posible no puedo excluirlos de mi dieta. Gracias a Di-s, la trucha se consigue ya en los abastecimientos especializados locales, asi que no hay excusa para no comprarla y degustarla.

Poseen ambos una excelente textura, y aunque pueden ser consumidos crudos como en el caso del Sashimi o el Sushi en la mesa japonesa, cocinados en el horno, a la sartén, a la plancha siempre será una experiencia inolvidable. Como todos los pescados azules son altamente nutritivos. Aunque siempre fueron pescados muy costosos, no puedo dejar de expresar que muchas veces abusan en sus precios; y otras veces pretenden engañar al consumidor con un salmón que hacen creer que es noruego y resulta ser chileno, lo cual es una diferencia amplia, no sólo en el precio (el noruego es más costoso), sino que también este último posee un sabor más fuerte y exquisito.

Estos peces, por ser migratorios, tienen un alto contenido de grasa y ésta es rica en aminoácidos esenciales en nuestra nutrición y además cuenta con los ácidos grasos poli-insaturados omega-3, tan recomendados para nuestra salud.

La trucha y el salmón pueden compartir los mismos ingredientes y las mismas técnicas de cocción debido a que sus características son idénticas.

Les recomiendo que utilicen ingredientes muy suaves, para que se destaque el sabor intenso de estos pescados. Las hierbas, definitivamente van muy bien con ellos, siendo el Eneldo la más utilizada. Si van a utilizar el ajo, el cual no es recomendable, deberán hacerlo con extremo cuidado, para no "matar" el sabor del pescado.

En el Carpacho crudo o ahumado, el Gravlax, en el Sushi, el Sashimi es muy frecuente utilizarlos. En sandwiches es excelente, de entrada, en canapés, a la parrilla, a la plancha y horneados ni hablar, sobretodo en Papillote, pero definitivamente fritos no pega para nada   :-(  sorry! No inventes.

GRAVLAX

Esta es una receta para mis amigos pacientes y apasionados de la cocina, que podrán hacer en 30 minutos pero deberán esperar unos días para que esté en su punto.

Para aquellos que les encanta el Carpaccio les dejo esta receta, que podrán preparar en casa, aunque no es recomendable para los hambrientos que desean "entrarle el diente" lo más rápido posible, ya que requiere de uno de los diferentes métodos de cocción llamados: curado;  que "cocina" sin fuego la carne que estemos tratando, sea res o pescado (preferiblemente), pues los ingredientes de que se dispone para este tipo de recetas, actúan químicamente o por ósmosis sobre nuestro protagonista.

En esta ocasión la receta que les compartiré es llamada GRAVLAX, el cual requiere de un tiempo de marinado de unos dos o tres días. Así que si lo desean, podrán prepararlo entre semana para deleitarse durante el fin de semana con sus familiares o invitados. Seguro se lucirán.

El nombre de esta receta es sueco, pero muy apreciado en los países nórdicos europeos, en donde el Salmón es la base. Se sirve como canapé, (abre boca, pasapalo, picadera), o como entrada antes de un plato fuerte. La salsa que lo acompaña es conocida como: hovmärtarsås o gravlaxsås.

Se sabe que durante la Edad Media, esta plato era hecho por pescadores que lo salaban y ligeramente fermentado lo enterraban en la arena por encima del nivel de la marea. La palabra GRAVLAX, proviene del sueco GRAV, que significa MAL en sueco, danés y noruego; y la palabra LAX que significa SALMON, es decir SALMON ENTERRADO.

Ya aquel procedimiento no se utiliza y ahora es curado por ósmosis por medio de estos mismos ingredientes utilizados por siglos. 

INGREDIENTES

Para 8 personas

2 libras de filete de salmón

1 1/2 tazas de sal marina

1 1/2 tazas de azúcar morena

2 cucharadas de pimienta negra en granos, ligeramente trituradas

Para la salsa

2 cucharadas de mostaza

3 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de eneldo fresco finamente picado

PREPARACION

Deberás desprender la piel del filete en caso de que aun la tenga adherida. la forma más fácil de hacerlo es con un cuchillo grande, bien afilado. Comenzando por la cola, sostienen el cuchillo en un ángulo de 45 grados empujándolo hacia adelante y moviendo la piel, no el cuchillo. Reserva la piel luego de esto.

Luego mezclar la sal, el azúcar y el eneldo y la pimienta. Luego, untar el filete por ambos lados con la mezcla y presionar con firmeza. Envuelves el filete en papel de aluminio o preferiblemente en plástico.

Llevar la preparación a la nevera. Poner encima algo pesado y dejarlo por 2 o 3 días, recordando dar la vuelta 3 o 4 veces en ese tiempo. Una vez curado, corta diagonalmente el filete en tajadas, lo más finamente posible. Prepara la salsa mezclando la mostaza, la mayonesa y parte del eneldo. Lo puedes servir como canapés, es decir sobre galletas o pan, preferiblemente tostado pero no tan crujiente. (pero esto te lo dejo a tu elección)

Aunque la receta clásica es con salmón, queda perfectamente bien con los filetes de trucha que ya están disponibles en el super.

Espero lo disfruten, tanto el hacerlo como el degustarlo.

hasta la próxima... y buen provecho!

Luis Valderrama

Falafel Zona Colonial

Los aceites de semillas oleaginosas

Los aceites de semillas oleaginosas

Cuando pensamos en aceites nuestra mente visualiza un frasco plástico o de vidrio con un contenido amarilloso, o una lata de uno aromático como el de oliva.

Las grasas son los elementos más energéticos de nuestra alimentación diaria o dieta diaria. Ella tiene la capacidad de dar calor y combustible a nuestro cuerpo. En regiones árticas la grasa es casi el 100 por ciento de la alimentación de los que viven a tales temperaturas bajo cero.

Los aceites domésticos que se elaboran a partir de semillas oleoginosas, o lo que es lo mismo, de alto contenido graso, han sido conocidos siglos atrás y ha dado mucho que hacer en los estudios científicos y nutricionistas del mundo.

Muchos países caribeños y sobre todo costeños tienen por costumbre disponer de la grasa en sus comidas de forma desordenada y hasta dañina, sin mencionar las cadenas de alimento rápido que están diseminadas en casi todos los países, sean o no sean caribeños. Me refiero a la dieta diaria de los caribeños, que la grasa forma parte de casi todos sus alimentos. En una temperatura alta, que no da tregua, en donde el sudor, la transpiración es parte de nuestro cuerpo, la ingesta de grasas debería ser moderada, y a que ella realmente beneficiaría más a un pueblo como el ártico, así como el ruso, noruego, canadiense, por citar algún ejemplo.

En nuestra geografía no se justifica la ingesta de grasas. Esto hace más pesado y hasta insoportable el calor y el sol que recibimos en el caribe. Lo que hay que saber no sólo es que en países calurosos como estos en la región caribeña, las frutas acuosas, los vegetales verdes, y el agua y jugos, serán más nuestros aliados contra el sol implacable que fríe nuestras cabezas al mediodía.

Pero las grasas son necesarias, eso no podemos ocultarlo. Lo que debemos verificar es el tipo de grasa que consumimos y la cantidad, pero jamás podremos prescindir de ellas. Las grasas son los elementos más energéticos de nuestras dietas y de ahí la capacidad que tienen de hacernos engordar, además de la falta de ejercicio y el sedentarismo que nos puede llevar a enfermedades cardíacas, en algunos casos irreversibles. En el peor de los casos hasta la tumba.

Las grasas aportan vitaminas liposolubles como la A, D, E y K. También librican los alimentos haciendo que los alimentos sean más fáciles de masticar y deglutirse junto a la saliva. En nuestro caso, en donde estas tierras están bendecidas con luz solar constante, calor y humedad a veces insoportable, podría ser más tolerable si nuestras alimentación fuera otra. Hay una falta de cultura al respecto desde las escuelas hasta el gobierno que no dispone de programas radiales o televisivos o campañas que promuevan la mejor dieta diaria para el paralelo geográfico en donde nos encontramos.

Es por ello que es interesante saber que a nivel subcutáneo (bajo la piel) la grasa actúa como un aislante, evitando la pérdida de calor en ambientes fríos como señalé antes, y formando un cojín alrededor de los órganos vitales de nuestros cuerpos. En un clima en donde el sudor es vital, deberíamos comer más "fresco" para no retener el calor, lo que sumado al calor ambiental, nuestras temperaturas aumentarán más y más de lo necesario. Estp produce sofoco, y una poca tolerancia al calor local, pues nuestros cuerpos no disponen del frescor por causa de la comida alta en grasa que ingerimos.

LOS ACEITES VEGETALES

Estos aceites son una mezcla de sustancias grasas que se estraen de diferentes semillas y de pulpas de algunos frutos. Puede ser que en el proceso de refinación de pierdan nutrientes y vitaminas y no lleguen a envasarse. Algunas empresas le añaden luego de manera artificial vitaminas o componentes perdidos. Entre estos aceites encontramos los de oliva, girasol, maíz, maní, soya, ajonjolí, nuez, coco y semillas de algodón.

Veamos las cualidades nutricionales de los más conocidos.

ACEITE DE MAIZ: Vitamina E y fitosteroles, beta-sitosterol. Impide la absorción de colestero en el intestino

ACEITE DE SESAMO O AJONJOLI: Rico en fitosteroles, fosfatos, lecitina. Beneficia el sistema nervioso, se daña muy rara vez en sus envases, utilizado en cocina oriental.

ACEITE DE MANI: Se obtiene del cacahuate, rico en ácido oléico, contiene vitamina E y fitosteroles. Bastante estable en frituras.

ACEITE DE GERMEN DE TRIGO: El más rico en vitamina E. Previene la trombosis arterial y enfermedades cardíacas coronarias.

ACEITE DE SOYA. Sus beneficios son los más altos de todo este grupo, su consumo aumenta por año.

Hay que controlar las grasas por medio de los aceites y las grasas animales más dañinas que estas expuestas en este artículo, si no los consumimos inteligéntemente en un balance especial que requiere nuestros cuerpos, templos del espíritu.

Hasta la próxima.... y buen provecho!

Luis Edgardo