Y todo queda en familia: los salmónidos

Y todo queda en familia: los salmónidos

Sabían que el salmón y la trucha son familia? Y son unos de los pescados más internacionales. Poseen un sabor propio tan especial que de ser posible no puedo excluirlos de mi dieta. Gracias a Di-s, la trucha se consigue ya en los abastecimientos especializados locales, asi que no hay excusa para no comprarla y degustarla.

Poseen ambos una excelente textura, y aunque pueden ser consumidos crudos como en el caso del Sashimi o el Sushi en la mesa japonesa, cocinados en el horno, a la sartén, a la plancha siempre será una experiencia inolvidable. Como todos los pescados azules son altamente nutritivos. Aunque siempre fueron pescados muy costosos, no puedo dejar de expresar que muchas veces abusan en sus precios; y otras veces pretenden engañar al consumidor con un salmón que hacen creer que es noruego y resulta ser chileno, lo cual es una diferencia amplia, no sólo en el precio (el noruego es más costoso), sino que también este último posee un sabor más fuerte y exquisito.

Estos peces, por ser migratorios, tienen un alto contenido de grasa y ésta es rica en aminoácidos esenciales en nuestra nutrición y además cuenta con los ácidos grasos poli-insaturados omega-3, tan recomendados para nuestra salud.

La trucha y el salmón pueden compartir los mismos ingredientes y las mismas técnicas de cocción debido a que sus características son idénticas.

Les recomiendo que utilicen ingredientes muy suaves, para que se destaque el sabor intenso de estos pescados. Las hierbas, definitivamente van muy bien con ellos, siendo el Eneldo la más utilizada. Si van a utilizar el ajo, el cual no es recomendable, deberán hacerlo con extremo cuidado, para no "matar" el sabor del pescado.

En el Carpacho crudo o ahumado, el Gravlax, en el Sushi, el Sashimi es muy frecuente utilizarlos. En sandwiches es excelente, de entrada, en canapés, a la parrilla, a la plancha y horneados ni hablar, sobretodo en Papillote, pero definitivamente fritos no pega para nada   :-(  sorry! No inventes.

GRAVLAX

Esta es una receta para mis amigos pacientes y apasionados de la cocina, que podrán hacer en 30 minutos pero deberán esperar unos días para que esté en su punto.

Para aquellos que les encanta el Carpaccio les dejo esta receta, que podrán preparar en casa, aunque no es recomendable para los hambrientos que desean "entrarle el diente" lo más rápido posible, ya que requiere de uno de los diferentes métodos de cocción llamados: curado;  que "cocina" sin fuego la carne que estemos tratando, sea res o pescado (preferiblemente), pues los ingredientes de que se dispone para este tipo de recetas, actúan químicamente o por ósmosis sobre nuestro protagonista.

En esta ocasión la receta que les compartiré es llamada GRAVLAX, el cual requiere de un tiempo de marinado de unos dos o tres días. Así que si lo desean, podrán prepararlo entre semana para deleitarse durante el fin de semana con sus familiares o invitados. Seguro se lucirán.

El nombre de esta receta es sueco, pero muy apreciado en los países nórdicos europeos, en donde el Salmón es la base. Se sirve como canapé, (abre boca, pasapalo, picadera), o como entrada antes de un plato fuerte. La salsa que lo acompaña es conocida como: hovmärtarsås o gravlaxsås.

Se sabe que durante la Edad Media, esta plato era hecho por pescadores que lo salaban y ligeramente fermentado lo enterraban en la arena por encima del nivel de la marea. La palabra GRAVLAX, proviene del sueco GRAV, que significa MAL en sueco, danés y noruego; y la palabra LAX que significa SALMON, es decir SALMON ENTERRADO.

Ya aquel procedimiento no se utiliza y ahora es curado por ósmosis por medio de estos mismos ingredientes utilizados por siglos. 

INGREDIENTES

Para 8 personas

2 libras de filete de salmón

1 1/2 tazas de sal marina

1 1/2 tazas de azúcar morena

2 cucharadas de pimienta negra en granos, ligeramente trituradas

Para la salsa

2 cucharadas de mostaza

3 cucharadas de mayonesa

3 cucharadas de eneldo fresco finamente picado

PREPARACION

Deberás desprender la piel del filete en caso de que aun la tenga adherida. la forma más fácil de hacerlo es con un cuchillo grande, bien afilado. Comenzando por la cola, sostienen el cuchillo en un ángulo de 45 grados empujándolo hacia adelante y moviendo la piel, no el cuchillo. Reserva la piel luego de esto.

Luego mezclar la sal, el azúcar y el eneldo y la pimienta. Luego, untar el filete por ambos lados con la mezcla y presionar con firmeza. Envuelves el filete en papel de aluminio o preferiblemente en plástico.

Llevar la preparación a la nevera. Poner encima algo pesado y dejarlo por 2 o 3 días, recordando dar la vuelta 3 o 4 veces en ese tiempo. Una vez curado, corta diagonalmente el filete en tajadas, lo más finamente posible. Prepara la salsa mezclando la mostaza, la mayonesa y parte del eneldo. Lo puedes servir como canapés, es decir sobre galletas o pan, preferiblemente tostado pero no tan crujiente. (pero esto te lo dejo a tu elección)

Aunque la receta clásica es con salmón, queda perfectamente bien con los filetes de trucha que ya están disponibles en el super.

Espero lo disfruten, tanto el hacerlo como el degustarlo.

hasta la próxima... y buen provecho!

Luis Valderrama

Falafel Zona Colonial