Hierbas aromáticas en la cocina
En la cultura occidental como la nuestra, y muy particularmente en las grandes ciudades latinoamericanas, se ha llegado a ver las hierbas aromáticas como un condimento más. De hecho muchas veces se vende y se compra secas en frascos para utilizar cual salero.
Muchas de estas plantas han tenido una relación muy grande con la salud, pero para los amantes de la cocina, la relación plato-aroma es parte de la expectativa culinaria que podremos esperar en la mesa de un verdadero cocinero o cocinera.
Los componentes fitoquímicos de muchas plantas y sus aceites han hecho de estas plantas unos verdaderos guerreros botánicos contra algunos males, enfermedades y "achaques" que dan a cierta edad. Es raro que una persona joven llegue a confiar en medicinas naturales como un te me manzanilla, o una infusión de orégano orejón para el estómago.
No debemos tener miedo de cocinar con hierbas aromáticas, pues podremos perdernos de unos deliciosos platos gourmet. Estas hierbas además de olores y sabores exquisitos, también aportan salud.
Veamos algunos ejemplos:
El Perejil en sus varientes liso o rizado es una hierba muy valiosa y con alto contenido en vitaminas. Lo creas o no su sabor más concentrado está en el tallo y no en las hojas. Se puede usar en carnes guisadas, ensaladas, como adorno y huevos revueltos como el típico "perico" (nombre de un plato venezolano) que lleva, trocitos de tomate y cebolla finamente picados, así como en un delicioso omelette de vegetales. El perico es un plato venezolano consistente en huevo revuelto con aquellos ingredientes básicos.
Otra de mis hierbas preferidas es el Romero, su sabor es fuerte, quizás penetrante muy parecido al de un pino, es excelente en carnes guisadas como cordero, costillas u osobuco, etc. Las fuertes ramas del romero pueden usarse, sin las hojas para ensartar carnes a manera de pincho o brocheta para la parrilla o barbecue.
El Tomillo forma parte de algo llamado ramillete clásico que se le incorpora a sopas y guisos junto al laurel y al perejil. Es bueno para guisos, rellenos, salsas de queso y caza.
La perfumada Albahaca, una de mis preferidas hierbas aromáticas de las cual podrás leer en un artículos exclusivo sobre ella. Hay dos tipos básicos, fuerte y dulce así como verde y morada (poco conocida en algunas partes). Particularmente la prefiero en platos fríos. Creo que es tan noble, que aunque la cocción no la altera en gran manera y da olor al plato, al natural, sólo lavadas y las hojas picadas muy finamentes o mejor aún, rotas con las manos para dar un aspecto más mediterráneo. En el típico subway, ese sandwish de pan francés es exquisito con queso mozarella, tomate, berenjenas al ajillo y aceite de oliva. La ensalada Capressa, a base de tomate, queso mozarella o de búfala es excelente picada a mano las hojas o molida en mortero, dando una consistencia pastosa junto con el aceite, sal y pimienta recién molida, uhmmm, exquisita.
Cilantro, de sabor suave, parecido al perejil. Sirve para aromatizar pescados guisados, adorno, ensaladas rusas.
Encontramos en el Orégano un aliado de las carnes rojas y de caza y de corral que no sean gallinaceas. Sin duda alguna, así como la Albahaca o el perejil, me da una sensación mediterránea en nuestras comidas. En las carnes guisadas o a la parrilla, le da un gusto excelente.
El Estragón se confunde con el Romero, en sus forma de lejos, pero el Romero tiene las hojas más gruesa así como sus tallos, no así el Estragón. Tiene un ligero sabor a anís. Va muy bien con ensaladas verdes y tortillas como la española.
La Hierbabuena puede acompañar ensaladas. Su olor y sabor refresca como la menta nuestros platos, particularmente la prefiero fría, aunque forma parte del típico "compuesto" venezolano, el cual es un remillete o atado que lleva, hierbabuena, perejil y cilantro, que se vierte en las sopas y hervidos.
Gracias a Dios hay hombres y mujeres que se esmeran tanto en la cocina y el arte culinario que nos permiten conocer el secreto de las cocciones, el balance, la preservación de cada alimento y de los verdaderos beneficios de las plantas comestibles que nos rodean, sobre todo de descubrir las bondades de las hierbas aromáticas que dan un gusto a nuestros a veces aburridos platos cotidianos.
No dejes de experimentar nuevas recetas. Prácticamente todas las recetas están ya inventadas, así que lo que te queda es experimentar nuevos platos y cambiar algunos ingredientes. Te aseguro que podrás encontrar el equilibrio y el balance especial que tu buen gusto desea y lograr un plato de "chuparse los dedos" entre tus invitados.
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
martes, 14 de julio de 2009
La Tilapia
La Tilapia
En días pasados tuve la oportunidad de saborear, no comer, sino saborear, un pescado llamado TILAPIA. Bastante semejante al Pargo, por su color rojo, posee además vetas rojas en la parte interna de su carne. El sabor es exquisito al natural es decir crudo como para aplicarlo en la elaboración del Sushi. Lo probé en filete, y su volumen es bastante satisfactorio por lo que de un filete se podrían a su vez sacar otra pieza delgada, pero que con el contorno o guarnición, dejaría a cualquier mortal satisfecho. Lo preparé frito y empanizado, y obviamente antes degusté unos pedazos crudos, que es lo que me dio el primer VoBo (Visto Bueno) del pececillo en cuestión.
Con una aleta dorsal que ocupa casi todo el largo del pez, un color rojizo-rosado muy característico, este pez se las trae en la cocina de cualquier mortal. Las personas que conocen de acuarios o peceras y que se han familiarizado con los tipos de peces y variedades, podrán reconocer la Tilapia, pues es de la familia de los Cíclidos (Cichlidae), como el popular Boca de Fuego de las peceras o acuarios de agua dulce de nuestras casas y otros tantos que como bien sabemos, son peces bastante resistentes a los cambios de Ph del agua, incluso, tuve la oportunidad de colocar unos cíclidos africanos de un estanque de agua dulce a uno de agua de mar y los muy atrevidos sobrevivieron y se adaptaron perfectamente. A estos cíclidos les gusta escarbar entre las piedras y es por ello que no es recomendable colocar plantas naturales en su hábitat del acuario casero, pues al poco rato las veremos flotando en la superficie. Son fuertes y resistentes, originarios de Africa, se adaptan fácilmente a condiciones extremas, incluso en aguas con poco contenido de oxígeno.
Los arqueólogos egipcios llegaron a ver pinturas de hace 4 mil años atrás en donde se ilustra la captura de Tilapias. Estos peces crecen rápido y son además resistentes a muchas enfermedades habituales entre los peces, su facilidad de reproducción en cautiverio los hacen propicios para su "cultivo" en ambientes artificiales. Como su crecimiento es rápido, pueden alcanzar los 200 grs. en 70 días y el medio kilo en 200 días.
La producción mundial la dominan los países asiáticos con un 80%, de los cuales China sólo ofrece el 42%, pero debido a que su consumo interno es tan grande, es poco lo que queda para su exportación. Otros países son Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwán. En América su cultivo está difundido en la zona tropical, como Ecuador, Costa Rica, México, Colombia, Perú y Brazil. Los principales importadores de la Tilapia son los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea.
La porción comestible de una Tilapia entera es el 33% de su peso total, aproximadamente, sin tomar en cuenta que con la cabeza y el espinazo se puede preparar sopas y consomé y de ahí se puede extraer otra buena cantidad de carne rezagada para el tenedor y el cuchillo, al menos que el clima, el ambiente de la parrillada y falta de escrúpulos, le permitan disfrutar de este pescado "a la mano pelá", sin el artilugio de los cubiertos, sólo entonces podrá sacarle más partido a cada rincón del animalito.
El sabor de este pescado es intenso y algo dulce, deja un regusto en el paladar al tragar muy agradable, sería una maldad prepararlo con salsas muy condimentadas o espesas pues se perdería el sabor natural del mismo y dejaría de disfrutarlo como Dios lo trajo al mundo :-) Su textura es consistente, de carne firme, así que deberemos de prepararla con ingredientes que no disimulen su sabor, sino lo que intensifiquen. Entero y frito es sin dudas una de las mejores maneras de prepararla, pero la opción de la parrilla y el horno no se quedan atrás.
Como muchos de vosotros sabrán es bueno, al cocinarlo entero, hacerle cortes transversales por los costados que lleguen hasta hueso, para que la sazón y los aliños penetren profundamente. La técnica francesa del Papillote que expuse en mi comentario pasado inmediato, es muy saludable y a la vez ofrece soluciones exquisitas para esta variedad de pescado de calidad gourmet. La típica preparación del filete rebosado, es decir, salpimentado, pasado por harina y huevo batido, es suficiente para degustar este producto del mar, sin olvidar las gotas de limón exprimido sobre el plato, lo que le acentuará el sabor marino del pececillo en cuestión.
En la medida que comiences a incursionar en la cocina, te darás cuenta que en la variedad está el gusto. Es necesario arriesgarse a salirse de la rutina de seguir comiendo lo mismo y de la misma manera. La variedad de peces marinos, lacustres y pluviales, no sólo nos permite disfrutar de una gran intensidad de sabores, colores y texturas, que harán madurar nuestro paladar como cuando aprendemos a degustar un buen vino, sino que le dará la oportunidad al comensal y a los invitados de admirar las maravillas de Dios al poner a nuestra disposición tantos tipos de peces y que el hombre ha sabido aventurarse en prepararlo de diferentes formas, casi que se puede comer un plato diferente cada día del año, sólo con pescados.
Así que mi querida(o) amiga(o), ya es hora de experimentar con nuevos sabores y nuevos platos, los peces están ahí a la orden del día, y basta de comer siempre lo mismo. Sólo asegúrate que el pescado tenga aletas y escamas, lo demás es "cocinar y cantar". :-)
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
En días pasados tuve la oportunidad de saborear, no comer, sino saborear, un pescado llamado TILAPIA. Bastante semejante al Pargo, por su color rojo, posee además vetas rojas en la parte interna de su carne. El sabor es exquisito al natural es decir crudo como para aplicarlo en la elaboración del Sushi. Lo probé en filete, y su volumen es bastante satisfactorio por lo que de un filete se podrían a su vez sacar otra pieza delgada, pero que con el contorno o guarnición, dejaría a cualquier mortal satisfecho. Lo preparé frito y empanizado, y obviamente antes degusté unos pedazos crudos, que es lo que me dio el primer VoBo (Visto Bueno) del pececillo en cuestión.
Con una aleta dorsal que ocupa casi todo el largo del pez, un color rojizo-rosado muy característico, este pez se las trae en la cocina de cualquier mortal. Las personas que conocen de acuarios o peceras y que se han familiarizado con los tipos de peces y variedades, podrán reconocer la Tilapia, pues es de la familia de los Cíclidos (Cichlidae), como el popular Boca de Fuego de las peceras o acuarios de agua dulce de nuestras casas y otros tantos que como bien sabemos, son peces bastante resistentes a los cambios de Ph del agua, incluso, tuve la oportunidad de colocar unos cíclidos africanos de un estanque de agua dulce a uno de agua de mar y los muy atrevidos sobrevivieron y se adaptaron perfectamente. A estos cíclidos les gusta escarbar entre las piedras y es por ello que no es recomendable colocar plantas naturales en su hábitat del acuario casero, pues al poco rato las veremos flotando en la superficie. Son fuertes y resistentes, originarios de Africa, se adaptan fácilmente a condiciones extremas, incluso en aguas con poco contenido de oxígeno.
Los arqueólogos egipcios llegaron a ver pinturas de hace 4 mil años atrás en donde se ilustra la captura de Tilapias. Estos peces crecen rápido y son además resistentes a muchas enfermedades habituales entre los peces, su facilidad de reproducción en cautiverio los hacen propicios para su "cultivo" en ambientes artificiales. Como su crecimiento es rápido, pueden alcanzar los 200 grs. en 70 días y el medio kilo en 200 días.
La producción mundial la dominan los países asiáticos con un 80%, de los cuales China sólo ofrece el 42%, pero debido a que su consumo interno es tan grande, es poco lo que queda para su exportación. Otros países son Tailandia, Indonesia, Filipinas y Taiwán. En América su cultivo está difundido en la zona tropical, como Ecuador, Costa Rica, México, Colombia, Perú y Brazil. Los principales importadores de la Tilapia son los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea.
La porción comestible de una Tilapia entera es el 33% de su peso total, aproximadamente, sin tomar en cuenta que con la cabeza y el espinazo se puede preparar sopas y consomé y de ahí se puede extraer otra buena cantidad de carne rezagada para el tenedor y el cuchillo, al menos que el clima, el ambiente de la parrillada y falta de escrúpulos, le permitan disfrutar de este pescado "a la mano pelá", sin el artilugio de los cubiertos, sólo entonces podrá sacarle más partido a cada rincón del animalito.
El sabor de este pescado es intenso y algo dulce, deja un regusto en el paladar al tragar muy agradable, sería una maldad prepararlo con salsas muy condimentadas o espesas pues se perdería el sabor natural del mismo y dejaría de disfrutarlo como Dios lo trajo al mundo :-) Su textura es consistente, de carne firme, así que deberemos de prepararla con ingredientes que no disimulen su sabor, sino lo que intensifiquen. Entero y frito es sin dudas una de las mejores maneras de prepararla, pero la opción de la parrilla y el horno no se quedan atrás.
Como muchos de vosotros sabrán es bueno, al cocinarlo entero, hacerle cortes transversales por los costados que lleguen hasta hueso, para que la sazón y los aliños penetren profundamente. La técnica francesa del Papillote que expuse en mi comentario pasado inmediato, es muy saludable y a la vez ofrece soluciones exquisitas para esta variedad de pescado de calidad gourmet. La típica preparación del filete rebosado, es decir, salpimentado, pasado por harina y huevo batido, es suficiente para degustar este producto del mar, sin olvidar las gotas de limón exprimido sobre el plato, lo que le acentuará el sabor marino del pececillo en cuestión.
En la medida que comiences a incursionar en la cocina, te darás cuenta que en la variedad está el gusto. Es necesario arriesgarse a salirse de la rutina de seguir comiendo lo mismo y de la misma manera. La variedad de peces marinos, lacustres y pluviales, no sólo nos permite disfrutar de una gran intensidad de sabores, colores y texturas, que harán madurar nuestro paladar como cuando aprendemos a degustar un buen vino, sino que le dará la oportunidad al comensal y a los invitados de admirar las maravillas de Dios al poner a nuestra disposición tantos tipos de peces y que el hombre ha sabido aventurarse en prepararlo de diferentes formas, casi que se puede comer un plato diferente cada día del año, sólo con pescados.
Así que mi querida(o) amiga(o), ya es hora de experimentar con nuevos sabores y nuevos platos, los peces están ahí a la orden del día, y basta de comer siempre lo mismo. Sólo asegúrate que el pescado tenga aletas y escamas, lo demás es "cocinar y cantar". :-)
hasta la próxima y buen provecho,
nos vemos en la alacena !
Luis Edgardo
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